No existe un registro exacto de cuándo y cómo se originó la sabia combinación de aromas y sabores que dieron lugar a unos de las bebidas predilectas del Ecuador: la colada morada.
Julio Pazos, historiador culinario ecuatoriano, cuenta que el primer registro documentado de una mazamorra morada data de 1767. En este año, el escritor jesuita Mario Cicala relata en sus memorias en Quito tres formas de preparación del maíz negro: la chicha, una pasta y una polenta, esta última hace referencia a una forma de harina, ingrediente base en la preparación de la colada morada.
“Este sacerdote jesuita, que vivió en el Ecuador en el siglo XVI y que escribió su libro en Italia después de haber salido de nuestro país, relata que las monjas del claustro hacían esta mazamorra y que era una cosa deliciosa. Ahí describe más o menos cómo es la colada que conocemos hoy.”
Además, cuenta que mazamorra era la palabra con la que se conocía a los alimentos que tenían consistencia semilíquida. Adicionalmente, menciona que el término colada hacía referencia al acto de cernir la ropa mojada para que se escurriera.
“Se adaptó la palabra colada con mazamorra porque antes de cocinarse, la mazamorra debía colarse durante al menos tres días, pues el maíz tenía que fermentarse, para después cocinarse con todos los ingredientes traídos por los europeos, a excepción del ishpingo y el ataco, dos plantas que son nativas de nuestro país”.
Pazos señala que antes de ser una mazamorra se la conocía como sango, palabra que hacía referencia a los platos preparados con maíz molido algo espeso, “porque los Incas no tenían coladas, cremas ni caldos de ninguna clase”.
Aunque no hay más registros históricos, existen varias creencias que consideran que los orígenes de la colada se remonta muchos años antes de la llegada de los españoles, ya que se presume que en la época prehispánica los Incas consumían este tipo de sango durante los rituales de adoración al sol, es decir, no estaba relacionada con el día de los difuntos.
La vinculación de esta colada con las festividades de noviembre tiene que ver con el proceso de evangelización que se dio en la época de la conquista y que trajo consigo prácticas religiosas españolas, como la del Día de los Muertos.
Esta celebración que se le acredita a San Odilón, en el año 998, cuando instituyó una misa a los fieles difuntos. Con los años esta ceremonia fue ampliándose hasta que llegó a Roma y uno de los papas decretó que el 2 de noviembre sea dedicado a los muertos.
“Solo en Ecuador se relaciona la colada morada con la celebración del Día de los Difuntos, no se sabe cuándo se instauró la comida con el ritual, debe haber sido en el siglo XVII”.
La colada morada que conocemos en la actualidad es un plato mestizo. Antes, su preparación era en leña y se utilizaba naranjilla, pues era una fruta más accesible para los habitantes de la serranía. Con el pasar de los años se incorporaron ingredientes como la piña y la frutilla.
En sus inicios, esta bebida tenía como base la harina negra fermentada durante 3 días en recipientes de barro, después se la cernía y cocinaba con miel y caña.
Esta tradición culinaria tiene gran importancia histórica y gastronómica. Su simbolismo es variado, para Pazos “el pan es la imitación de la hostia en la misa católica, representada en el pan de finados, mientras que la colada negra es la imitación del vino que se consagra en la misa”.