Deportado de Estados Unidos, consagrado en el País Vasco en España; la historia del chef ecuatoriano Cristian Marquina

SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA. Un correo electrónico fue la prueba que la policía de migración necesitaba para deportarlo. Era la cuarta vez que Cristian Marquina ingresaba a Estados Unidos en el lapso de dos años para trabajar unos meses en la cocina de la histórica mansión de Kittle House. Lo pararon en el aeropuerto para revisar minuciosamente todas sus pertenencias. Le exigieron la clave de su ordenador y chequearon todo. “Me revisaron absolutamente todo y encontraron un correo que el chef me había mandado con los días que yo empezaba a trabajar”, cuenta. Luego de ese momento vivió lo peor porque lo llevaron a una cárcel bajo condiciones extremas. “Me trasladaron del aeropuerto a una cárcel, atado como si fuera un narcotraficante, o sea, manos, cintura, pies, con cadenas”, recuerda. Las autoridades le dieron a elegir entre contratar a un abogado y quedarse detenido o ser expulsado al día siguiente. Él eligió regresar a Ecuador.

Esta historia la cuenta nuevamente fuera de Ecuador, en Donostia–San Sebastián, en el País Vasco. Cristian, cuencano, se mueve con ligereza, portátil en mano, por el Basque Culinary Center, la prestigiosa escuela impulsada por chefs vascos y un consejo internacional de estrellas Michelin. Acaba de salir de una reunión en su nuevo cargo como coordinador de másteres. Han pasado once años desde la deportación de Estados Unidos que, en ese momento, parecía el final de todo, el cierre abrupto del sueño de convertirse en chef. Un sueño que no era solo suyo, sino también una promesa.

La promesa se la hizo a su difunta abuela Rosa, una mujer de carácter férreo y cocinera hasta el final. Murió víctima de un cáncer, y en sus últimos días, los médicos le propusieron amputarle un brazo para intentar prolongarle la vida. Ella se negó. “Dijo que era cocinera y que iba a morir con sus dos brazos, que no iba a permitir eso y que moriría cuando tuviera que morir”, recuerda Cristian.

Antes de que ella falleciera, Cristian le hizo una promesa solemne: “Mira, abuelita, yo voy a llegar lejos y voy a ser el mejor cocinero que tendrá Ecuador”. Quizá por eso la deportación dolió tanto. No fue solo el golpe administrativo ni el trato como delincuente en aquel cuarto intento de reingresar a Estados Unidos desde Ecuador. Fue la sensación de haber fallado. “Llegué hecho leña y pensaba qué iba a hacer”. En el pasaporte quedó el sello de deportado y en la cabeza, la idea de un camino truncado.

Sin embargo, esos golpes lo empujaron a buscar otros rumbos. En menos de un mes, España apareció como un desvío forzado que terminó siendo su destino. Sacó un préstamo estudiantil —que sigue pagando— y consiguió una plaza en el Máster de Cocina, Técnica, Producto y Creatividad en el Basque Culinary Center. En la cocina del Kittle House ya le habían hablado de esta prestigiosa escuela, una referencia mundial en la formación superior e investigación en torno a la gastronomía. El chef de ese lugar veía algo en él y le insistía en que si quería crecer de verdad, tenía que mirar más lejos.

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Un infierno de cocina y un paraíso de aprendizaje

Durante los casi dos años que pasó entrando y saliendo de Estados Unidos, la relación de Cristian con su jefe marcó un antes y un después en su manera de entender la gastronomía. El primer encuentro con el chef fue cualquier cosa menos cordial. Cristian había empezado a trabajar como camarero los fines de semana porque la cocina estaba supuestamente completa, pero él observaba desde la sala, fascinado, cada movimiento detrás de la barra. Hasta que el jefe de cocina lo vio.

“Eh, tú, ven aquí”, le gritó el chef. “¿Qué haces aquí?, ¿por qué miras tanto mi cocina?”. Cristian le explicó que era cocinero con ayuda de un traductor. Entonces el chef miró al mánager y le dio una orden. “Él no tiene que estar en la sala. Mañana te espero en mi cocina. A las ocho de la mañana empiezas aquí”.

Lo que vino después Cristian lo describe como un auténtico kitchen hell. Un restaurante capaz de dar de comer a casi mil personas en un solo servicio. Empezó en producción, limpiando truchas en pleno invierno, con las manos congeladas. Al mes pasó a la línea para ayudar al jefe de partida de pescados. A los tres meses, cuando el puesto quedó libre, se quedó con el puesto de jefe de partida.

Más allá del ritmo brutal, el chef estadounidense se convirtió en un mentor. Le prestaba libros, le regaló uno sobre Estambul, le habló por primera vez de gastronomía molecular, de cocina de vanguardia, de lugares que Cristian apenas podía ubicar en el mapa. Le habló de Alinea, en Estados Unidos. De El Bulli, en España. Le abrió una puerta mental que ya no se cerraría.

Un día se lo dijo sin rodeos, como vaticinando lo que iba a pasar después. “Cristian, tú tienes un futuro muy grande como para quedarte en mi restaurante. ¿Por qué no piensas en seguir aprendiendo, en mirar más y crecer?”. Fue también él quien le habló del Basque Culinary Center, del Cordon Bleu, de Europa como horizonte posible.

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La deportación como un parteaguas

Y ese horizonte le salvó cuando llegó la deportación. Lo sacaron de la cocina de Estados Unidos, pero no pudieron arrebatarle el sueño.

Tras acabar el máster en el Basque Culinary Center, en 2015, Cristian entró de lleno en una cocina donde la palabra “exigencia” se quedaba corta. Por recomendación de uno de sus profesores, el prestigioso chef Luis Arrufat, hizo sus prácticas en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, que tiene dos estrellas Michelin. Iban a ser tres meses, pero se quedó nueve. “Allí aprendí disciplina y orden —dice—, pero una disciplina marcial a nivel bestia”. Cuando salió, algo se le había quedado pegado. “Sales envenenado de esa chispa Mugaritz. Al restaurante al que vayas marcas diferencia, porque tienes otra organización, otra manera de ver las cosas”, reconoce.

No tardó en comprobarlo. Después llegó una llamada del chef Paco Pérez, que entonces acumulaba seis estrellas Michelin, y fue a hacer una prueba de cuatro días al restaurante Miramar, en Cataluña. Al segundo día, el chef fue directo: “No, no, tú no vas a ningún otro sitio. Te quedas aquí en mi casa… y te vas a quedar como jefe de partida”. Cristian se quedó cinco años. Allí no solo consolidó su carrera en alta cocina, también profundizó en la investigación técnica. Montó un laboratorio de fermentaciones donde trabajó con kombuchas, hidromieles, garums...

Mientras su cocina avanzaba, su situación legal no. Durante ese periodo le denegaron la renovación de los papeles y pasó ocho meses como ilegal para poder cumplir los requisitos del arraigo social tras tres años en España. Recuerda incluso haber tenido que salir por la puerta trasera del restaurante durante una inspección de trabajo. Otra vez el miedo, la precariedad y la sensación de caminar con el suelo moviéndose bajo los pies.

La pandemia fue el siguiente golpe. En 2020, con los restaurantes cerrados y los ahorros en caída libre, recibió la llamada de un amigo y excompañero del Basque Culinary Center que necesitaba a alguien para dirigir su empresa, Casa 887, en San Sebastián. Y allí fue como jefe de cocina y empezó a hacer ruido. El restaurante logró reconocimientos de la Guía Michelin y la Guía Repsol. Por primera vez en mucho tiempo, las cosas parecían estabilizarse.

En 2022, el círculo empezó a cerrarse. Luis Arrufat, que parece haber seguido su trayectoria, volvió a aparecer, esta vez con la propuesta inesperada de regresar al Basque Culinary Center como docente. Cristian aceptó coordinar el mismo máster que había estudiado años atrás. Era un reto y empezó a estudiar para dar la talla. “Pasé de hacer dieciséis horas en un restaurante a dieciséis horas de estudio”, dice.

Y ahora, desde el primero de enero y a sus 36 años, asumió un nuevo reto: coordinador del área de formación permanente del BCC, en reemplazo del mismísimo Arrufat.

Fuera de la escuela, su nombre empieza a circular como asesor gastronómico. Ha trabajado con restaurantes como Mendigoikoa, que consiguió un Sol Repsol, y Lamperna, en San Sebastián. En lo personal, obtuvo recientemente la nacionalidad española y comparte vida y proyectos con la ganadora de MasterChef Portugal, Maria Inês Melo, con quien realiza cenas de cuatro manos y planea nuevas aperturas en Oporto.

Ecuador, sin embargo, nunca se fue del todo. Con un delantal blanco, investiga productos como el macambo, la guayusa o el mucílago de cacao, con la idea de volver algún día y montar un proyecto que marque la diferencia. Tal vez en ese regreso pendiente, termine de cumplirse la promesa que le hizo a su abuela Rosa, la que mantuvo sus brazos intactos, como su nieto mantuvo su sueño a pesar de todo.