"Secretos de familia": un espacio para descubrir los orígenes de la cocina ecuatoriana

La cocina, hermana de todas las artes, evoca la tradición a través de un llamado a la memoria.  Los libros de recetas, los mercados y las abuelas, son guardianes de esos recuerdos que revelan quiénes somos.

De hecho, para trazar el futuro es indispensable conocer los orígenes. Es por eso que "Secretos de familia" se convierte en una suerte de brújula. Además de documentar los sabores de la tradición ecuatoriana, capacita y empodera a familias y a emprendedores que quieren profundizar en la cocina del país de los cuatro mundos: Ecuador.

María Yugcha, por ejemplo, es tenacidad sazonada con constancia.  45 de sus 55 años de vida los ha dedicado a cocinar papas con cuero y librillo.  Su mamá les heredó el amor por la cocina a ella y a sus cinco hermanas.

Escuche el testimonio de María Yugcha: 

“Ella (su madre) nos enseñaba qué hacer y cómo y cuándo poner cada ingrediente”, explica. Su amor por la cocina es también el cuidado de los detalles.  De hecho, para hacer las papas con cuero, ella prefiere el producto nacional, "porque el importado no tiene el mismo sabor”.  

Sus clientes, que antes la visitaban en el parque de La Floresta, hoy piden su comida a domicilio y dan fe de que el juicio de María no es antojadizo.

Respeto cariño y familia

Con estas tres palabras Daniel Jácome define lo significa para él la cocina.  Respeto por los agricultores y los productos, familia reunida alrededor de una mesa y un gran cariño por lo aprendido. “Mi abuela fue una suerte de referente.  Por ella descubrí que la esencia de la cocina ecuatoriana es una cocción lenta.  Su herencia fue cocinar en leña, en el fogón y en medio del campo”, dice Jácome. 

Como consecuencia de la cercanía con su abuela, Daniel Jácome es hoy es un amante e investigador de la cocina tradicional, de la que rescata, entre otros factores, el sabor logrado gracias a una forma de cocinar sin prisas.  “La cocina ecuatoriana es muy mestiza, tiene productos maravillosos, pero hay que darle su tiempo y su momento", aclara.

Por ejemplo, en un ceviche de camarón “tienes que pelar el camarón, hacer un fondo con la cáscara y luego cocinarlo sin que se te pase la cocción. Además, debes picar la cebolla, dejar reposar… Esa complejidad es el encanto de nuestra comida”.

Pero es el Ají de carne uno de los platos con los que Daniel Jácome se transporta a la infancia y revive el legado de su abuela. ¿Cuál es el secreto de esta receta?  Escuche el siguiente audio.

 Una cocina multicultural

Así es como define Andrés Robles a la cocina ecuatoriana. La variedad de productos es uno de los aspectos que más rescata de la gastronomía nacional.  “Solo por mencionar un par de casos: tenemos una gran abanico de granos y papas, sin embargo, no los usamos”, anota. 

En ese sentido, hace énfasis en lo imprescindible de conocer todo lo que crece en nuestro suelo.  De esta manera, según su visión, el legado de la tradición calará también en las nuevas generaciones.

Para Andrés Robles, los mariscos, los granos, la mashua, los tubérculos, la quinua son solo algunos de los productos que forman la columna vertebral de la cocina ecuatoriana. “Hay que expandir nuestros platos. Para ello hay que hacer registros, enseñarle a la gente, darle información y transmitir recetas para que los sabores de las abuelas y de nuestros orígenes no mueran”, sentencia.

Precisamente, para afianzar la memoria gastronómica de los ecuatorianos, Orígenes ha realizado una recopilación de más de 1053 recetas que guardan los secretos y tradiciones culinarias de los recetarios familiares, y que están a disposición del público en www.origenes.ecuador.com