Santiago Naula, el ecuatoriano que no olvida el canelazo y que dirige dos bares de coctelería top en España

SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA. Santiago Naula llamó a su coctelería Sybaris por la antigua Síbaris, la ciudad griega asociada al lujo y a los placeres refinados. El nombre era una declaración de intenciones y buscaba atraer a los sibaritas, gente que espera algo más que beber y está dispuesta a probar, a escuchar y a dejarse sorprender. Uno de ellos cruzó la puerta cuando el proyecto de este quiteño apenas arrancaba en San Sebastián, en el País Vasco. Venía de comer en el restaurante de Martín Berasategui, donde el ticket supera los 700 dólares, y le habían hablado del lugar. Santiago le explicó que en Sybaris no hay carta, que las bebidas no se eligen, se construyen, siempre a partir de los sabores que el cliente tiene en la cabeza. Tras probar su copa, el cliente dejó caer una frase que funcionó como aval. “Mira, yo soy cocinero, he trabajado en diferentes partes del mundo. Ahora estoy en Dubái, en un restaurante gastronómico con estrella Michelin, y nunca he probado sabores así”.

Santiago, al que todos llaman Santi, llegó al País Vasco seis años antes de ese encuentro con el sibarita. Tenía 27 años y sentía que en Ecuador tenía un techo de conocimiento y deseaba una certificación universitaria para lo que él consideraba su profesión. Por eso vino a hacer un curso de coctelería en el Basque Culinary Center (BCC). No tuvo ningún patrocinio y tuvo que dormir en un sofá que pudo alquilar con los ahorros acumulados tras haber trabajado seis años en los mesones de un grupo gastronómico argentino en Quito.

Había abandonado la carrera de Ingeniería en Sistemas en la ESPE y estaba apostando fuerte por la coctelería, a la que llegó de forma casi accidental. El coctelero principal del restaurante donde Santiago empezó lavando copas fue despedido de un día para otro y él, que llevaba tiempo observando la preparación de las bebidas, pidió la oportunidad de ponerse en la barra. Preparó un pisco sour, a modo de prueba, y se lo sirvió a un cliente con experiencia que no tuvo sino elogios para el aprendiz.

Con el respaldo de los empresarios argentinos, participó en la apertura del primer bar de alta coctelería de Quito. Allí trabajó junto al bartender argentino Nicolás Castro, una figura clave en su formación. Con él aprendió a hacer casi todo desde cero, siropes, fermentaciones, vermuts caseros, una necesidad más que una moda en un país donde muchos ingredientes eran difíciles de importar.

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Ese contexto terminó de moldear su estilo. Santiago empezó a construir una identidad propia apoyada en el producto local. Incorporó chicha de jora, hierbas andinas y especias tradicionales a técnicas contemporáneas. Esa búsqueda, que mezclaba territorio y método, fue lo que le hizo brillar en las clases del BCC. “En el transcurso del curso me di cuenta de que tenía nivel”, dice. Y pronto llegaron también los premios. “Cuando estaba en Culinary gané el concurso al mejor cóctel aquí en Donostia (San Sebastián)”, recuerda.

En el País Vasco conoció a Patxi Troitiño, profesor, referente y después mentor, quien le ofreció trabajo en su bar debido al nivel que demostró en el aula. En ese momento, Santiago solo tenía visa de estudiante, lo que dificultaba su contratación legal, pero el profesor buscó la manera de integrarlo mediante prácticas remuneradas. Ese gesto cambió su plan de vida. Santiago había pensado volver a Ecuador al terminar el curso, pero esa idea empezó a desdibujarse.

Espi, su pareja y su "cambio brutal"

En su camino fuera de Ecuador, Santiago estuvo acompañado de Espi, el diminutivo de Digna España, su pareja y hoy socia en todos sus proyectos. Espi es ecuatoriana, nacida en Loja, aunque su original nombre puede confundir. Ella ya había vivido doce años en Madrid y obtuvo la nacionalidad antes de regresar a Ecuador, donde conoció a Santiago. Cuando él se mudó a San Sebastián para estudiar, ella tenía claro que lo seguiría porque quería volver a España. Se reencontraron cuando Santiago ya estaba haciendo sus prácticas. Él fue a buscarla a Madrid y desde ahí se fueron juntos al País Vasco.

Los inicios de la pareja no fueron sencillos. A Espi le exigían euskera para ejercer su profesión administrativa, así que decidió entrar también en la hostelería. Construyó su propio camino durante cuatro o cinco años en el hotel del restaurante Akelarre, donde llegó a ser jefa de sala. 

Cuando llegó el momento de abrir Sybaris, Espi fue clave. Lo apoyó desde el inicio y pidió un préstamo personal para sacar adelante el proyecto. El logotipo del bar, dos letras S entrelazadas, representa a Santi y a Espi. Al principio ella mantuvo su trabajo en Akelarre por si acaso, pero cuando el bar empezó a crecer y Santiago no daba abasto, renunció para dedicarse al proyecto al cien por cien. Él lo resume sin rodeos. “Tenerla fue un cambio brutal”.

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Se casaron en España después de un episodio que lo aceleró todo. Santiago contrajo una neumonía y tuvo problemas para ser atendido por no tener los papeles en regla. Espi fue directa. “No es necesario que pases esto. Vamos a casarnos”, le propuso. 

Un segundo reto: coctelería japonesa

El siguiente reto para la pareja llegó con Enso, su segundo proyecto en San Sebastián, inaugurado el primero de mayo del año pasado, coincidiendo con el Día del Trabajador. Ocupa el local del mítico bar Dickens, el primer bar de coctelería de la ciudad, que permaneció cerrado durante cinco años tras la muerte de su dueño. Santiago sintió el peso del lugar. “Era el bar que se llamaba Dickens, fue el primer bar de coctelería aquí en San Sebastián”, dice. Decidieron cambiar el nombre por respeto a lo que fue y porque ellos también quieren poner su personalidad en la coctelería. “Si cogemos este bar, tiene que ser un bar de coctelería japonesa clásica”, cuenta Santiago.

Enso para él es algo más que un negocio. “Enso es nuestra filosofía de vida”, dice. Dentro de la cultura zen, el enso es disfrutar del camino, según Santiago. “Es encontrar la belleza en la imperfección, no esperar a que todo sea perfecto para hacerlo”. Lo dice sin rodeos. “Si tú esperas el momento perfecto, probablemente no lo hagas”. 

La coctelería japonesa lo marcó desde siempre. “A mí siempre me inspiró cómo la técnica japonesa era tan calculada, tan eficaz, tan precisa”, dice y reconoce que el concepto de Enso tendría que haber nacido antes que Sybaris. “Yo tengo conceptos de coctelería japonesa muy metidos, ese es mi estilo de coctelería”. En Enso juegan mucho con la técnica japonesa aplicada a ingredientes locales. Elaboran, por ejemplo, su propio umeboshi (un encurtido de un fruto asiático, similar a una ciruela) a partir de frutas de la zona.

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La diferencia con Sybaris es clara. “En Enso sí tenemos una carta de coctelería”. Está pensado para ese cliente que prefiere ver una carta y estar en un espacio más cómodo. Hoy Santiago pasa más tiempo en esta barra recién estrenada. “Estoy pasando más tiempo en Enso porque es el niño pequeño, entonces tenemos que enseñarle a caminar”, expresa.

Y aquí está ganando fama uno de sus proyectos más personales. El canelazo, una bebida emblemática y popular de Ecuador, se convirtió en el punto de partida. “Así como Italia tiene el Negroni o Perú, el pisco sour, Ecuador tenía el canelazo, aunque se consumiera casi siempre caliente”, dice Santiago, que decidió investigar, desarmar la receta y volver a construirla.

El primer reto fue adaptarla a un formato frío, más replicable en el circuito internacional de la coctelería. El segundo, más complejo, fue la falta de naranjilla en Europa. Aplicó lo que él llama “arquitectura de sabores”, un análisis químico de las moléculas aromáticas del fruto. Descubrió que la naranjilla comparte familia con el tomate de árbol y el maracuyá y, a partir de ahí, logró reconstruir su perfil organoléptico con ingredientes disponibles en cualquier parte del mundo, sin perder identidad.

El canelazo es uno de los cócteles más vendidos en Enso. Clientes de Singapur, Dinamarca o Estados Unidos lo prueban por primera vez y se sorprenden. Para Santiago, cada copa funciona como una forma silenciosa de “sacar la bandera”, de contar Ecuador desde una barra en una de las capitales gastronómicas del mundo.

Santiago acaba de confirmar muchos de esos saberes en Japón, un viaje que hizo junto a Espi y al hijo que tuvo nada más terminar la secundaria en el Instituto Mejía, un dato que pide que se mencione porque está orgulloso de sus orígenes, del camino que ha hecho desde que empezó lavando copas en un bar.