Ayawaskha: el restaurante que convierte la migración ecuatoriana en un relato gastronómico en Madrid

Madrid. Miguel Ángel Mendez Carrasco es hijo único de un matrimonio ecuatoriano que emigró a España cuando él tenía apenas un año de edad, pero a pesar de eso aprendió a amar a su tierra en la cocina de su abuela, que también se unió a la aventura migratoria. Lleva tatuados en su brazo izquierdo la Ternura de Guayasamín y las coordenadas de Ambato, la tierra de sus padres, y a sus 29 años lidera el proyecto gastronómico Ayawaskha, asentado en el barrio de Salamanca, el escaparate más elegante, caro y señorial de Madrid. 

Nada más entrar en el local, se entiende que no se trata de un restaurante ecuatoriano más, sino de una experiencia cultural. Las paredes están cubiertas por iconografías precolombinas que levantó la Fundación Sinchi Sacha, y que Miguel Ángel tomó prestadas para usarlas como la piel de su emprendimiento. Los comensales, además, se encuentran con libros de gastronomía ecuatoriana y en una pantalla se pueden ver en bucle los documentales sobre Ecuador del youtuber español Rubén Díez (Lethal Crysis).

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En una esquina también está la historia de Caife Records, un sello de música ecuatoriana que en los años 60 grabó los ritmos propios como el albazo, el danzante, el yaravi, el sanjuanito, el yambo, y como no también el pasillo, y cuenta cómo el nieto del dueño de la disquera descubrió esos archivos y los digitalizó.

“Llevamos 25 años de proceso migratorio y no hemos sido capaces de comunicar nada, a veces nos sentimos avergonzados de ser ecuatorianos”.

Miguel Ángel Mendez Carrasco

“Tenemos tanto que contar”, dice el joven ecuatoriano y lamenta que la generación de sus padres no haya hablado más alto de Ecuador durante su estancia en España. “Llevamos 25 años de proceso migratorio y no hemos sido capaces de comunicar nada, a veces nos sentimos avergonzados de ser ecuatorianos. El corazón se hace chiquito, pero es la realidad”.

La propuesta culinaria de Ayawaskha incluye comida de la costa y de la sierra, con especial cariño el llapingacho, que sirve en su restaurante con mucho mimo. Detrás de ese plato está la historia de su familia. Su abuela preparaba el mismo plato en un restaurante del centro de Ambato, muchos años antes que el país los expulsara, y luego su padre, Miguel Ángel Méndez Molina, ofrecía el mismo plato en un restaurante de barrio que llamó 'Rincón Ambateño' y que fue el principal sustento de la familia durante sus primeros años de migración.

La comida ecuatoriana en la Guía Repsol

Tras cerrar el restaurante de barrio, Miguel Ángel padre decidió llevar la comida ecuatoriana a un mercado del centro de Madrid, los Mostenses, que hoy está lleno de restaurantes latinoamericanos. Lo llamó 'Asadero Miguel Ángel', y poco a poco los ecuatorianos y otros paladares curiosos empezaron a hacer fila para hacerse con uno de los ocho escasos sitios que tenía la barra en el mercado y que vendía corvina, fritada, menestra, bollo de pescado, tamales, bolones de verde, humitas…

Un día llegó un periodista gastronómico conocido y les hizo un artículo que los puso en el mapa. “Empieza a venir mucho español, gente del medio”, recuerda Miguel Ángel hijo que por aquel entonces tenía 15 años y ya ayudaba en los fogones.

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Pronto el joven tomó el legado de su familia y decidió estudiar en la escuela gastronómica Gasma. Allí fue fortaleciéndose la idea de Ayawaskha, que se hizo realidad gracias a un préstamo de 25.000 euros que hizo su padre. “La cocina ecuatoriana era una herramienta de supervivencia, nació en los parques de Madrid, pero para nosotros es un medio de promoción del país”, cuenta.

La propuesta arrancó después de la pandemia y el joven chef sigue luchando para atraer a más clientes del barrio señorial. Su padre continúa apoyándolo y cuando puede se mete a los fogones para sacar un plato tradicional, aunque él mantiene su puesto de comida en el mercado que fue incluido en la Guía Repsol en 2021. “Fuimos el primer restaurante en entrar en esa guía, con un solete (distintivo que otorga la guía Repsol). Es un hito para la cocina del Ecuador”, cuenta.

Padre e hijo están conscientes de la fuerza de lo colectivo y llevan varios años tratando de unir al gremio de restaurantes ecuatorianos. De este esfuerzo nació la Asociación de Empresarios Cocineros y Hosteleros Ecuatorianos en España, que de momento reúne a 23 emprendedores, que han logrado una subvención y acaban de lanzar el primer sello de calidad gastronómica Raíz Ecuador, de la mano de la Dirección de Comercio y Emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid.

Miguel Ángel padre, que ya bordea los 60 años, está empeñado en combatir la falta de orgullo que tienen los migrantes. “Creo que hemos logrado con orgullo que el ecuatoriano muestre su guatita, su fritada… eso no pasaba antes, como que no queríamos hacer tanto ruido, no molestar, ese no sé qué tiene el ecuatoriano”.

¿Y el llapingacho, que nos puede decir de este plato tan familiar para usted?

"Bueno, a mi me gusta contar que el llapingacho no es ambateño sino que es una fusión entre nuestra patata, el chorizo y el queso que llevan los españoles, entonces al final es un plato integrador, un plato que nos hermana con los españoles. ¿A que sí?"