Tagua, el restaurante de comida ecuatoriana en Nueva Jersey que se atrevió a mostrar lo típico a otro público

BAYONNE, NUEVA JERSEY. En Bayonne, un sábado por la tarde no suena bachata, ni la televisión deportiva; suena un saxofón interpretando un pasillo, mezclado con el murmullo de copas chocando con cierto sigilo. No hay banderas en el techo ni gigantografías de volcanes. Nada “grita” Ecuador. Y, sin embargo, el país está en cada plato. Esa es la primera señal de lo que intenta —con prudencia pero con disciplina— Tagua.

Su dueño: José Moreno, tiene 30 años. Es guayaquileño y opera dos casas: Moreno (Union City), festiva, verde, costera; y Tagua (Bayonne), más sobria, con cócteles de autor y un servicio que obliga al cuerpo a bajar la velocidad. “Moreno es para celebrar y comer. Tagua es para vivir la experiencia completa —buena comida, buenos tragos y buenos momentos—”, resume José, consciente de la diferencia de energía entre una sala y otra.

En la mesa, el corviche no llega como bocado típico, sino como pieza que merece una pausa visual antes del primer mordisco: misma masa, mismo refrito, mismo corazón costeño, otro marco. La bandera, en cambio, funciona como llave para los no iniciados/no ecuatorianos: tres tiempos simultáneos que explican un país sin necesidad de geopolítica. Ahí empieza y muchas veces se queda el primer convertido.

La mezcla de público sorprendió incluso al dueño: “Esperaba latinos y americanos; terminamos recibiendo la visita frecuente de rusos, asiáticos, polacos”. Eso trazó una conclusión invisible: la cocina ecuatoriana no es “solo para el ecuatoriano” por naturaleza, ha sido mostrada como si lo fuera. Cambiar el marco cambió el alcance.

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De ahí que el término fine dining aparezca varias veces en las reseñas del lugar y también en la boca del cliente. Pero aquí no se usa como etiqueta de estatus, sino como descripción práctica: evitar lo folclórico, insistir en un servicio calibrado y elevar la puesta en escena sin tocar la esencia del sabor. Fine dining, traducido al caso ecuatoriano, significa elevar la presentación del plato, sin renunciar al refrito.

El diseño sigue esa misma lógica. “No queríamos souvenir ni postal”, dice José. Trabajaron con una diseñadora que construyó un espacio sin símbolos obvios; la identidad corre por el tacto, la luz y el ritmo de sala. Y ahí entra la música: pasillos ecuatorianos, cantantes ecuatorianos. El país no se subraya: se filtra.

Cuando se le pregunta por competencia, José la define en términos de liga, no de barrio: “Tagua compite con la comida latinoamericana que ya está posicionada en Estados Unidos. Mi meta es que cuando se hable de gastronomía latina elevada, la ecuatoriana también esté en esa conversación”.

El plan es de largo plazo: en diciembre se abre la segunda sucursal de Moreno; hay dos proyectos en marcha para 2026 en el área triestatal y, para 2027, la mirada se expande a Miami y Madrid. No para multiplicar franquicias, sino para multiplicar relato: que cuando se hable de cocina latina elevada, Ecuador no sea el asterisco debajo de la página.

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Para José, su verdadera escuela no fue Moreno sino un restaurante anterior: “Mi real aprendizaje fue Latitud Zero. Ahí cometí todos los errores. Por eso siempre será el más preciado: me formó y me enseñó todo lo que soy hoy”. De ese aprendizaje salió su regla principal: ajustar el marco es válido; diluir el sabor no.

Tagua no vende nostalgia ni folclor. Vende otra cosa: la posibilidad de que la cocina ecuatoriana se siente en la misma mesa donde ya están las cocinas latinoamericanas consagradas. Si ese movimiento prospera, el saxofón no será un adorno de sala: será la marca de tiempo del día en que Ecuador empezó a jugar en otra liga.