Me escribe un cocinero quiteño que se esfuerza por reacomodarse y encontrar caminos tras la pandemia. Quiere saber qué debe hacer para conseguir cocinar con profesionales de otros países.

Ir a cocinar a sus restaurantes o, ¿por qué no?, recibirlos en su casa. "Me falta mucho por aprender", me dice, y piensa que cocinar con chefs de otros lugares puede ayudarle.

Tiene razón en dos cosas. La primera es que necesita aprender; ojalá los cocineros más conocidos de Quito tuvieran la misma actitud. Algunos piensan que ya llegaron cuando apenas han dado los primeros pasos.

La segunda es que el conocimiento se obtiene saliendo de casa. También con un profundo espíritu autocrítico, pero si faltan las referencias no es suficiente para llevar una cocina a la excelencia.

Una cosa es recorrer tu tierra, la provincia o el país, para conocer la cocina que acabará construyendo tu identidad y los productos que la hacen posible.

Otra muy diferente es conocer: ver cosas diferentes que te ayuden a tener ideas -y luego poder adaptarlas-, entender cruces de ingredientes, conocer técnicas, asimilar tratamientos, o encontrar nuevos productos.

La cocina no se ha detenido en ningún momento de la historia, y se mueve más deprisa todavía en los tiempos de la comunicación inmediata. El conocimiento siempre nos supera; cuando crees que has llegado aparecen tres horizontes nuevos.

No he seguido hablando con él y no tengo claro si le preocupa más la fama que el conocimiento. Lo de cocinar en lugares de prestigio suele entenderse como una plataforma de promoción personal, más que como una vía de aprendizaje.

Le recomiendo que viaje, que invierta en conocimiento. Cuando propongo a un cocinero que viaje, le estoy hablando de visitar restaurantes y hacer lo que hicieron otros mucho antes.

Hacer tres o cuatro comidas al día, visitar restaurantes de todo tipo, conocer cocinas, comer con los ojos muy abiertos, a ser posible solo, para no distraerte, tomar notas, pensar mucho en lo que comes y lo que te gustaría comer.

Y preguntar, preguntar a cada momento, y preguntarte a ti mismo: conocer, aprender, pensar, avanzar.

No es una conversación nueva. Surge cada poco tiempo con interlocutores nuevos y en países diferentes. Los profesionales jóvenes quieren crecer y no saben cómo.

El muchacho acepta el reto y pregunta por Perú. No creo que sea el destino ideal; se aprende más de la diversidad que de la uniformidad. 

Le sugiero tres destinos que le ayudarían si selecciona bien los restaurantes que visita. Uno es México -CDMX, Oaxaca, Baja California, Guadalajara-, que reúne las cocinas más diversas y atractivas de América Latina.

El segundo, también en el continente, es Nueva York. La modernidad, las propuestas étnicas, la descomunal paleta que dibujan las cocinas de cercanía o los compromisos reales con la responsabilidad.

El tercero es España, donde la cocina no ha dejado de crecer en los últimos veinticinco años y las lecciones se multiplican entre la alta cocina y los comedores populares.

No es barato. Se llama invertir en aprendizaje y acostumbra ser rentable.