Llego hasta San Vicente, en la costa de Manabí, para encontrarme con una cadena de sorpresas; nunca llegan solas y esta vez son de las que animan.
La primera es Iche, el restaurante escuela creado por la Fundación Fuegos en una loma que domina San Vicente. Un espacio increíble, en plena naturaleza, en el que están sucediendo muchas cosas.
La primera es la Escuela de Cocina y Hospitalidad. Un espacio en el que ya se han formado dos promociones de profesionales de la costa manabita y está a punto de incorporarse la tercera.
Es una escuela social con capacidad para veinte alumnos, que combina la formación tradicional con el aprendizaje que implica el trabajo en un restaurante de los que hacen diferencias.
La cocina de Iche es de lujo. Acristalada, frente al comedor, tiene toda la dotación técnica necesaria para el trabajo diario y los adelantos imprescindibles para un laboratorio de experimentación a cargo del cocinero venezolano Angel de Sousa.
Al frente hay una cocinera manaba, Valentina Álvarez, que es una fuerza de la naturaleza y domina las técnicas tradicionales de su tierra. Entre ellas el espectacular fogón manabita en el que se desarrolla una parte importante del trabajo culinario.
Actualmente, aplican hasta dieciséis técnicas culinarias diferentes en esta cocina de origen milenario. Desde el ahumado hasta la cocción a fuego lento de las costillas que muchos clientes buscan cada domingo.
Dejan la olla al caer la noche en uno de los huecos del fogón, la cubren, sellan el hueco para mantener el calor y no lo abren hasta catorce o quince horas después.
Preparación y emplatado de las costillas en Iche. Cortesía.
Las sorpresas se acumulan. Lo es encontrar a Felipe Salas, propietario del Banh Mi de Quito, como asesor culinario, o al bartender Andrés Rivadeneira controlando el crecimiento del bar.
Iche es el centro de un proyecto que va más lejos del trinomio que integran restaurante, escuela y laboratorio.
La realidad levantada gracias a la iniciativa y al trabajo de Orazio Bellettini se deja notar en una zona deprimida desde el terremoto de 2016 y el práctico abandono de Bahía.
Hoy trabajan en la creación de una ruta gastronómica que ayude a impulsar la comarca. Uno de los ejes es Valentina Colibrí, un buen restaurante tradicional manabita en la carretera que lleva a Jama.
Merece la pena parar allí. Cocinan en fuego de leña, en fogón manabita y con ollas de barro, preocupándose por conservar los sabores de siempre. Su plátano verde asado con sal prieta es una bienvenida inolvidable.
Tampoco hay que pasar de largo de la tienda comunitaria La Criollita, en un lateral del mercado de San Vicente, donde los productores venden los productos que transforman en su propia planta.
Vainilla, mermeladas de piña, mistelas de leche o de maracuyá, ají de chachi, rompope, quesos, aceite de sacha inchi, maní, aliño o gallinas criollas. Directo desde las manos del productor.
Y si es de mañana, una parada en la popular cafetería y bocaditos El Manaba, a por panes de almidón y tortillas de maíz y de yuca.
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El sancocho me parece la sopa de todas las sopas y, como sucede con ellas, sufre el olvido de los restaurantes y de nuestras cocinas en casa.
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