Llegado a Don Barón, a la salida de El Juncal hacia esa parte del mundo exterior que es Colombia, las cosas son sencillas. Entras a un local abierto dominado por el olor de la parrilla, te sientas y te vienen con un cuenco de sopa de menudencia.
La mía fue de patitas de pollo, que muchos rechazan, y que a mí me parecen un bocado prodigioso: delicado, suave y también laborioso. Toda una declaración de intenciones.
Luego vendría el resto. El bistec asado a la lumbre y el guandul cariuchado. El local de Sonia Espinoza tiene fama por sus menestras. Su secreto es añadir orégano molido con la mano, que da sabor y la hace más ligera.
“La menestra a cualquier hora”, me dice, aunque solo abre de siete de la noche a siete de la mañana.
En Italia acuñaron hace años un término que nunca habíamos utilizado antes: cucina povera (cocina pobre), aplicada a la recuperación de los recetarios de las cocinas más humildes.
Guisos simples, carnes poco valoradas (sobre todo interiores), la recuperación del pan como ingrediente culinario, que en la cultura mediterránea equivale al maíz o la yuca en la nuestra.
Dio vida a una corriente de cocina joven, generalmente en pueblos suburbanos o barrios periféricos, con restaurantes asequibles, basados en propuestas diferentes que explotaban el extraordinario valor que tiene la memoria, el recuerdo, en la relación con el comensal.
Hace tiempo que no escucho ese término. Puede ser consecuencia del cuidado que se pone hoy en el uso de algunas palabras; cosas del lenguaje políticamente correcto.
En Ecuador, como en toda América Latina, sabemos mucho de cocina pobre, aunque a veces el término duela. Somos hijos del maíz, la yuca, la papa, la quinua…
Los productos más humildes y más populares de nuestra despensa conforman nuestra forma de ser, aunque lo normal es que vayamos dándole la espalda, conforme avanzamos en el camino que (nos han dicho) lleva al éxito.
El ascenso en la escala social viene acompañado por el abandono de los usos alimentarios; queremos comer lo que no comimos nunca. El espejismo del éxito se consolida ante un plato con nombre francés, presuntamente mediterráneo o japonés.
Es bueno que el mundo de la cocina tome distancia de todo eso, aunque solo sea de cuando en cuando. Que sea capaz de volver la vista atrás y recuperar en parte sus orígenes y sus raíces. Un gesto sencillo que fortalece la identidad de las cocinas.
El camino me llevó un día a encontrar a Sonia Espinoza en su comedor de carretera de El Juncal, en el valle del Chota, la tierra de la segunda mayor comunidad afrodescendiente del país, después de la de Esmeraldas.
Su paradero, Don Barón, administra las claves de esa cocina humilde alrededor de una parrilla y un par de fuegos.
Es un negocio familiar en el que Sonia muestra lo que aprendió de niña, trabajando como empleada en casas. Es mucho más que eso: es memoria viva de un tiempo en el que esa comida era todo un lujo.
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