Ya lo hemos comentado antes, los restaurantes de Quito son muy caros. Me atrevería decir que desproporcionadamente caros.
Lo curioso es que la mayoría de ellos también son malos negocios. Buena parte de la llamada alta cocina quiteña acostumbra manejarse al borde del abismo, trampeando a menudo para sobrevivir.
"Este mes he dado números azules", me contaba hace poco, entre gozoso y aliviado, el propietario de un restaurante que lucha por abrirse un espacio propio. Lo normal es que el gesto se tuerza de nuevo uno o dos meses después.
Coinciden problemas conceptuales con otros de carácter estructural. El principal es esa necesidad vital por tener un negocio muy grande.
¿Quién dijo que un negocio de hotelería debe ser grande? No sé quién fue y tuvo éxito -todos imitan el modelo-, aunque se equivocaba. La realidad es que los gastos que generan los locales de mayor magnitud acaban comiéndose el propio restaurante.
Conforme crece el espacio, mayores acaban siendo el arriendo y los gastos generales del negocio. También exigirá mayor inversión en mano de obra.
Lo normal es que las plantillas no guarden proporción con las necesidades del establecimiento. Donde en Europa hay tres meseros, en América latina tenemos siete. En la cocina sucede otro tanto.
La clave está en la deficitaria formación de nuestros jóvenes profesionales. Un cocinero me lo explicaba hace poco en Lima: "por cada ayudante que tenía cuando trabajaba en Barcelona, aquí necesito tres".
No se hagan ideas equivocadas. Es muy raro que los ingresos de las personas que le atienden en un restaurante o que hayan preparado su comida superen los USD 425 del salario mínimo marcado por la ley. No son pocos los que ni siquiera llegan a esa cifra.
La factura de una mesa para cuatro paga el costo mensual de un empleado.
Cobran poco, pero son muchos, lo que dispara los gatos del negocio. Las empresas no invierten en formarles porque la movilidad en el empleo es tan alta -consecuencia de los bajos salarios- que no sería rentable.
Lo más llamativo es que nunca han pensado en formar y mejorar la nómina del profesional como forma de fidelizarlo. Si lo hicieran, su masa salarial se reduciría considerablemente.
No es raro que ese profesional estrella -es un fenómeno, Ignacio-, que te presentaron hace una semana en el restaurante de moda, aparezca cinco días después en la barra de otro local. Es una de las fallas del sistema. No es raro que les cueste cobrar su nómina y decidan cambiar de aires.
Hay que tener el riñón bien forrado para pagar según que cuentas y comer en según qué comedores. Sobre todo en los que no ofrecen carta con precios a sus clientes.
Es un tema que me inquieta y me plantea algunas preguntas. ¿Es legal en Ecuador atender al cliente sin tener visibles los precios de lo que se vende? Si no es así, ¿hay restaurantes de lujo que están por encima de la ley? ¿Quién controla estas prácticas?
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