La Cocina Imaginada
La extraordinaria y valiosa vainilla que se produce en Ecuador
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

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4 Jun 2022 - 0:05

La vainilla crece en estado silvestre en las orillas del Napo a su paso por Tena. También se cultiva desde 2013 cerca de Tena, en la chacra de Ruth Cayapa y otros 300 productores de comunidades kichwas.

No es el único lugar de Ecuador donde crece vainilla. También la encontramos en Santo Domingo de Tsáchilas y en el cantón Paján, en la provincia de Manabí. Allí se introdujo la variedad Tahití.

La vainilla es la segunda especia más cara del mundo, después del azafrán, y prospera en climas tropicales. Los ingresos por su venta en Ecuador alcanzaron en el último año los USD 40,1 millones, veinte veces más que cinco años antes.

El precio por kilo de la buena vainilla ecuatoriana, bien cocinada al sol y correctamente fermentada, supera los USD 500. Para conseguir un kilo se necesitan cuatro y medio de vainas verdes.

El último año Ruth cosechó 4,5 kilos de vainas verdes y sus ingresos rondaron los USD 150. Un producto de lujo que cambia pocas vidas.

La vainilla pertenece a la familia de las orquídeas y en esta zona se han identificado al menos siete variedades silvestres. Se empleaba en bebidas y coladas. 

Es una orquídea trepadora. Necesita un testigo sobre el que crecer, que además proporcione sombra. Puede crecer asociada al guayabo, el poro, la moringa y alguna erytrina. También en invernadero, bajo sombra artificial.

La vainilla ya empacada producida por Kallari.

La vainilla ya empacada producida por Kallari. Cortesía.

Ruth y los demás productores, agrupados en la cooperativa Kallari -cultivan cacao, guayusa y vainilla-, eligieron la vainilla odorata. La planifolia, preferida en otros lugares, no les funcionó.

En esta parte del Ecuador, el cultivo y la recolección de vainilla es un trabajo de mujeres. Apenas hay productores hombres.

El trabajo con la vainilla es laborioso y la producción es corta. Me lo explica Ruth mientras recorremos su chacra y su invernadero. Empezó con 45 plantas y ahora maneja 200.

Antes cosechaba permanente. Aceleraban la floración despuntando los brotes tiernos, pero no era bueno para la planta y tampoco era rentable. Ahora concentran la floración entre febrero y marzo para cosechar alrededor de junio.

También descargan los cojinetes florales para que no produzcan más de seis vainas. Así crecen más grandes.

La mayor parte del trabajo está en la polinización, que se hace a mano, flor por flor, ayudándose con un palillo. Solo puede hacerse entre las seis de la mañana y la una de la tarde. Luego las hormigas se llevan el polen.

El trabajo de poscosecha consiste en el cocinado al sol y el fermentado de las vainas. Es largo y exige mantener arropadas las vainas hasta que se lleven al sol. Después se vuelven a abrigar para que no pierdan el calor. Cuando llegan al momento óptimo, se envasan al vacío.

La cooperativa Kallari trabajó este año con 127 productores y obtuvo 70 kilos de vainilla. La mayor parte es de alta calidad, aunque no pueden cubrir la demanda actual.

Producen otra de segundo nivel que se vende molida, para la industria chocolatera o los cosméticos. 

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