Pablo Maldonado, el chef ecuatoriano que superó el rechazo y que reinterpreta la comida ecuatoriana en Madrid

MADRID. Pablo Maldonado empezó a construir su propio lugar en el peor momento posible, cuando casi todo invitaba a no hacerlo. En plena pandemia, junto a su pareja, recorrió barrios hasta dar con Las Rosas, una zona sin épica gastronómica, encajada entre el aeropuerto de Barajas y el Metropolitano. Allí encontró un local pequeño, castigado por el parón económico y, por eso mismo, accesible. Vendió su coche, puso todos sus ahorros y firmó el alquiler. El espacio había sido durante décadas un bar de barrio y el prejuicio llegó antes que los clientes. Una vecina, megáfono en mano y desde el balcón, gritó consignas racistas para espantar lo que creía que sería “otra cantina”. Pablo recuerda el episodio sin rencor. Cinco años después, aquel local figura en la Guía Repsol 2025 bajo el nombre de “Chulla”.

Mucho antes de levantar su propio proyecto, Pablo, un quiteño de 43 años, ya llevaba la cocina metida en el cuerpo. La curiosidad apareció pronto, incluso antes de migrar a España. A los 16 años trabajó en un Burger King en Ecuador y hoy lo reivindica como una escuela inesperada, un máster gratuito en logística, ritmo y organización. Llegó a Madrid con 18 años y su primer empleo fue en una frutería de la zona de Cuzco. Allí aprendió a nombrar y entender el producto local, a distinguir variedades que entonces le sonaban a otro idioma. "No sabía qué eran las paraguayas, las picotas, las cerezas, no sabía de setas, ni de níscalos. Para mí, me estaban hablando en chino", recuerda.

Después se abrieron las cocinas del mundo. Una vecina de la frutería le propuso hacer una prueba en su restaurante francés y ese gesto le cambió el rumbo. Allí dio su primer salto serio a la alta restauración. Más tarde pasó por una cocina italiana, en un local de la carretera de La Coruña, donde amasó pasta cada día y aprendió el oficio desde la base. La etapa vasca, junto a Rogelio Barahona, marcó un punto de inflexión definitivo. Un reseteo profesional que le enseñó a respetar el producto y a entender que cocinar también consiste en saber quitar. “Me dijo: ‘Todo lo que has aprendido en cocina no sirve. Yo te voy a enseñar a cocinar'. Ellos respetan muchísimo el producto y no les gusta meter muchísimas cosas a la comida, sino simplemente que sepa a lo que tiene que saber”.

Luego pasó por otros sitios de renombre como Asgaya, templo asturiano en Madrid, donde llegó la fase más exigente, una cocina sin concesiones en la que el pescado terminó por convertirse en su territorio natural. Más tarde llegó a ser jefe de cocina en el restaurante Inclán, inspirado en el escritor Ramón María del Valle-Inclán. Estando allí apareció una oportunidad que le cambió la cabeza. Una pasantía en Bélgica, en un restaurante con dos estrellas Michelin, que redefinió su manera de trabajar. Allí entendió la importancia de la constancia, de la disciplina plana y sostenida, frente a los altibajos que él mismo reconoce como una debilidad habitual en las cocinas latinas. Paralelamente, nunca dejó de formarse. Estudió varios años en la escuela de la Casa de Campo, se especializó en alta cocina y pastelería, viajó a Barcelona para seguir aprendiendo y costeó cada formación con su propio dinero.

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Antes de “Chulla” hubo tropiezos. Un restaurante en Ecuador que no funcionó y una lección clara sobre no mezclar familia y negocio. También propuestas de sociedad en Madrid que rechazó. Si iba a endeudarse o a invertir sus ahorros, sería para construir algo propio. A ese recorrido se suma una faceta menos visible pero decisiva. Pablo estudió Artes Plásticas y Fotografía, y esa mirada estética hoy se cuela en el emplatado y en la identidad visual de sus platos.

Chulla, una reinterpretación ecuatoriana

“Chulla”, tomado del quichua, significa único y no es una declaración vacía. La propuesta se apoya en producto español de temporada, pescados, carnes y verduras locales, atravesados por técnicas, matices y sabores de la sierra y la costa ecuatoriana. No hay nostalgia literal sino reinterpretación. Platos como el ceviche de camarón con tomate de árbol o el salteado andino con huevo a baja temperatura resumen esa cocina mestiza que atiende, como máximo, a 28 comensales al día.

La pareja de Pablo, la quiteña Mayra Gramal, administradora y maître del restaurante, dejó una carrera corporativa para sostener el proyecto desde la sala. “No es lo mismo trabajar para otros que trabajar para uno mismo”, dice. Pablo simplemente quería dejar de trabajar para otros y seguir creando. “Yo siempre tengo que estar en constante movimiento o creación, me gusta el estrés, me gusta la locura del servicio”, confiesa.

El crecimiento del negocio fue prudente. Empezaron con cafés, cañas y aperitivos, midiendo cada paso, hasta llegar al concepto que siempre tuvo en la cabeza. Hoy piensa en ampliar una cocina que ya se les queda pequeña, mantener o elevar la calidad y lograr que el cliente entienda el valor del ticket.

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El reconocimiento también ha llegado por redes sociales. Tienen una valoración casi perfecta en redes, 4,9 puntos. El boca a boca ha sido su mejor campaña. TikTok e Instagram funcionan como escaparate.

Chulla no es solo una historia de éxito gastronómico. Es la prueba de que el prejuicio se desgasta cuando se le enfrenta con constancia, técnica y una identidad clara. En el mismo barrio donde alguien les gritó para que se fueran, hoy hay clientes que reservan con semanas de antelación.