Los misterios que hacen del ceviche un plato delicioso

Me gusta el ceviche, tome la forma que tome. Es un plato fresco y al día de hoy sin muchos compromisos, que resuelve lo mismo un desayuno que un almuerzo rápido. Algo muy diferente es que prefiera unos a otros, o lo pida en ciertos restaurantes.

Lo mejor es que, además de un buen plato, es un recurso culinario, una de esas soluciones mágicas que la historia de la cocina propone para resolver problemas sanitarios.

Ningún país es dueño del ceviche. Es una preparación común en las costas cálidas y húmedas de Centroamérica y la costa del Pacífico, desde Baja California hasta el sur de Chile, en las que el pescado se somete a cocciones en frío.

Llamamos cocción en frío la que se produce lejos del fuego, consecuencia por lo general de la interacción de elementos ácidos, como los cítricos o el vinagre, que transforman los alimentos y alargan su vida útil.

Se consigue por inmersión prolongada y tiene dos ventajas: se concreta sin necesidad de fuego y además tiene un efecto desinfectante en los alimentos a los que se aplica.

Así nació el ceviche, para resolver asuntos sanitarios en alimentos con problemas de conservación. Indispensables en sociedades y culturas que estaban muy lejos de conocer la electricidad y la producción de hielo.

El picante -ajíes o chiles- acompañaba el ceviche por su alto poder desinfectante. Estábamos lejos de conocer el ajo o la pimienta, también con propiedades antisépticas.

Cítricos y ají fueron las dos bases sobre las que se construyó el ceviche, a menudo aplicándolos a pescados secos.

Los demás ingredientes -la cebolla, las hierbas aromáticas, el pimiento o el tomate que utilizan algunas cocinas- llegaron al plato para enmascarar olores y sabores nacidos de la precaria conservación del producto.

Más que un alarde para sibaritas, el ceviche nace como plato de recurso. Su naturaleza obligaba a cocciones muy largas en el limón, que solían durar toda la noche.

Habitualmente, los pescados se cortaban en trozos chicos para asegurar que la cocción era completa.

A estos ceviches les dicen carretilleros en Perú, porque son los que se paseaban por las calles para la venta ambulante. Se diferencian de los de otros lugares en el peso del ají y el cilantro, y la ausencia de hortalizas que no fueran cebolla.

La fama de la cocina peruana nació cuando convirtieron el ceviche en un plato de nuestro tiempo, por entonces vanguardia pura.

Entendieron que los medios actuales permiten contar con pescado de un frescor absoluto y que el ceviche debía ponerse al servicio del sabor del pescado en lugar de ocultarlo.

Redujeron drásticamente la maceración de pescados y mariscos en limón, así como la cantidad de ají, cebolla y cilantro.

Llegados a este punto, en algunos restaurantes añaden el limón cuando el pescado fresco, crudo y troceado, arriba a la mesa.

Ponen el plato al servicio del pescado, igualando el ceviche al sushi, tan de moda. ¿Si comemos pescado crudo en las barras de sushi, por qué no podemos hacer lo mismo con el ceviche?