La Cocina Imaginada
Cocinando entre los volcanes: Worldcanic
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

Actualizada:

11 Dic 2021 - 0:05

Hay 1.500 volcanes terrestres potencialmente activos en el mundo y de ellos 27 están en Ecuador.

No conocemos la cantidad de volcanes submarinos, pero la vulcanóloga Anne Fornier, fundadora de Volcane Active, dice que superan con mucho a los terrestres.

Sigo su participación en Worldcanic, el encuentro de cocina de los volcanes celebrado hace una semana en Lanzarote (España) -el contenido está disponible en www.worldcanic.com; solo hay que registrarse-, y plantea temas sobre los que merece la pena pensar. 

El primero es si, realmente, conocemos a nuestros volcanes, lo que equivale a hablar de lo que nos une a ellos y todo lo que les debemos.

A partir de ahí, las preguntas se multiplican para quienes vivimos en pleno cinturón de fuego, en un territorio construido entre volcanes.

Solamente en Ecuador tenemos 98 volcanes, 27 de los cuales son potencialmente activos, según datos del Instituto Geofísico de la Escuela Politécnica Nacional. Somos hijos directos del fuego o en todo caso su consecuencia.

El encuentro tiene lugar en Los jameos del agua, un espacio natural dejado por una de las erupciones que dieron vida a la isla canaria de Lanzarote, en España, intervenido por el arquitecto César Manrique.

Es tan increíble y sobrecogedor como el contenido de las ponencias.

Reunidos a 480 kilómetros de la erupción activa, que asola en parte la isla de La Palma, los especialistas coinciden en las consecuencias positivas de los volcanes,

El vulcanólogo costarricense, Gino González, no tarda en citar los estudios de Alexander Von Humboldt en el Cotacachi.

Habla de los espacios biológicos nacidos tras la erupción del volcán, y la biodiversidad que propiciaron.

Los valles interandinos, epicentro de la vida de la cordillera ecuatoriana también nacieron del fuego. 

El vulcanólogo costarricense Gino González.

El vulcanólogo costarricense Gino González. Cortesía.

Los vulcanólogos Frederic Lecuyer, Joan Martí y Llorenc Planagumá, estudioso de los volcanes de la Garrocha, al norte de Cataluña, coinciden con unos cuantos cocineros -las catalanas Fina Puigdeval y Martina Puigvert, y el hispano filipino Chele González-, entre otros.

Todos destacan el carácter especial de las verduras, las frutas y los pastos que crecen en las cenizas volcánicas; aseguran que son dulces, siempre especiales.

La Denominación de Origen que regula los frijoles de Sant Pau (producto de la Garrocha catalana) exige que crezcan sobre suelos volcánicos.

La cocina lo aprovecha todo, incluido el calor natural de los suelos volcánicos.

De las islas Azores, en medio del Atlántico, de Hawái y de Islandia llegan tres cocineros: Paulo Costa (Calderas & Vulcoes, Furnes), Sigurour Rafn Hilmarsson (Laugarvatn Fontana Geothermal, y el hawaiano Liko Hoe (Waiahole poi, Kanehone), que cocinan directamente bajo tierra.

El primero hace tanto sancochos como calderos de bacalao, mientras que el segundo pone una masa fermentada en una olla de hierro y la entierra toda la noche; en Hawaii lo aplican al kale.

Todos los ponentes han hablado de las especies endémicas que crecen en las tierras nacidas de sus volcanes.

La composición de los suelos, su erosión y los climas que los barren, dan lugar a formas de vida propia. Ecuador podría contar muchos capítulos de esta historia. 

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