Cuenca sirve la mesa con propuestas populares que guardan la tradición, otras más elaboradas y unas basadas en plantas.
Esta nota está basada en el artículo Cuenca Gastronómica, publicado en la edición de marzo, de la revista Mundo Diners.
Esta ciudad, capital de Azuay, ha dado grandes pasos para convertirse en el nuevo centro gastronómico del país.
Una primera vertiente está estrechamente ligada a la tradición, que se hace presente en escenarios como el Mercado 10 de Agosto. En el patio de comidas de este lugar confluyen platos como hornado, mote, tortillas de maíz y de choclo y un café con mucho dulce.
Por otro lado, la parroquia rural de Ricaurte se precia de ser la cuna del cuy asado.
Al sur se venden, además, las famosas cascaritas de cerdo, que no son otra cosa que su piel quemada con soplete y servida, en muchos casos, con mote o papas.
La Calle Larga, con sus bares y letreros de neón, es conocida por una oferta en la que prima la comida rápida.
Tradición con un enfoque cosmopolita
Una tercera ola gastronómica tiene en Casa del Parque a uno de sus epicentros. Se trata de una construcción renacentista que data de 1880. En la primera planta de este lugar coexisten ocho restaurantes.
Cada uno de ellos atiende paladares de diversos públicos: desde los amantes de las donas, hasta los que disfrutan de la propuesta de restaurantes de comida típica, como Cristo del Consuelo.
En la segunda planta funciona desde diciembre de 2020 Mansión Matilde.
Se trata de un espacio gastronómico con espacios temáticos: Sala turquesa de té, dos salones para eventos privados, el bar 1880, y el restaurante El preferido de Matilde, que mezcla cocina clásica francesa con recetas locales.
Para que se haga una idea de lo aquí encontrará, le enunciamos dos platos de la carta:
Encocado de mariscos servido en una coquille Saint Jacques, y róbalo de pesca artesanal cocido a punto perfecto, con puré de choclo asado y achogcha encurtida.
La ola de cocineros con una propuesta de conservación da las tradiciones se evidencia en Tiestos, del chef Juan Carlos Solano. Ahí los vegetales y las carnes son cocidos en ollas de barro. Los platos mezclan ingredientes ecuatorianos y extranjeros con técnicas internacionales.
En la misma línea, otro prestigioso restaurante es Dos Sucres, que junto a Tiestos, fue incluido en la lista 50 Best Discovery 2021.
Comida basada en plantas
Este tipo de propuestas también se insertan en el mapa gastronómico cuencano. "La idea es utilizar solamente plantas para hacer una cocina más saludable y vibrante", explica Paúl Flores. Él y Rocío Valencia manejan Café Libre.
"También tratamos de consolidar el aspecto sostenible y utilizar productos que en los mercados pueden estar desvalorizados”.
Paul Flores, Café Libre
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