La Cocina Imaginada
El delicioso cangrejo rojo que crece en el manglar
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

Actualizada:

20 Nov 2021 - 0:05

Linder empezó a recolectar cangrejos cuando tenía diez años de edad y cumplidos los diecinueve no quiere hacer otra cosa; es su propio patrón, no tiene hora de entrada, le bastan cuatro horas para conseguir el jornal, que vienen a ser entre USD 50 y USD 60, según le paguen USD 10, USD 11 o USD 12 por cada atado de doce cangrejos.

La plancha tiene cinco atados y cubre el cupo diario de 60 cangrejos permitido a cada pescador; en Quito se pagan hasta USD 28 por atado.

Encuentro a Linder en la zona de manglar que manejan los 150 socios de la Cooperativa de Producción Pesquera Artesanal Nuevo Porvenir, en Naranjal, al sur de Guayaquil.

Son los responsables de la explotación, protección y custodia de 3.874,84 hectáreas de manglar; entre ellos hay 30 mujeres, aunque en lugar de capturar cangrejos se dedican a despulparlos. 

Es una pequeña parte de las 105.000 hectáreas de manglar de la provincia de Guayas, pero cada hectárea cuenta en un ecosistema tan fundamental como el manglar, uno de los 14 biomas terrestres (espacios singulares de extraordinaria importancia), sobre el que siempre pende la amenaza del crecimiento urbano. 

La captura del cangrejo rojo en un manglar de Guayas, noviembre de 2021.

La captura del cangrejo rojo en un manglar de Guayas, noviembre de 2021. Ignacio Medina.

Kevin lleva el camino contrario al de su hermano Linder, llegando a los 17 años aprovecha cada oportunidad para trabajar en la construcción; el cangrejo no le atrae especialmente, aunque los dos llevan más de media vida en el manglar y mantienen la casa familiar.

Visten túnicas de color fucsia, como salidas de una película hindú, sin cuello, botonadura delantera, talle estrecho y caída por debajo de la rodilla. Antes de empezar las remangan y las anudan sobre la cintura para formar una bolsa en la que almacenarán los cangrejos capturados. 

El resto es una aventura que vista desde fuera se antoja épica. Las madrigueras del cangrejo están a la vista, como una urticaria que perfora el suelo de barro, y el pescador decide qué boca abrir con la mano.

El brazo va haciendo un hueco en el barro, ayudándose una vara de hierro terminada en un gancho, hasta que da con el animal, hunde el brazo, echa el cuerpo el suelo, pega la cara al barro y estira la mano hasta alcanzar la presa.

La primera del día es un macho de buen tamaño (el sumito del macho solo cubre la franja central del vientre) y supera la talla reglamentaria, que son 7,5 de lado a lado del carapacho; necesitan tres años para alcanzar ese tamaño.

Captura del cangrejo rojo en Guayas, noviembre de 2021.

Captura del cangrejo rojo en Guayas, noviembre de 2021. Ignacio Medina.

En esta parte del manglar hay poco cangrejo azul -prefiere las partes más altas- y la concha negra no prospera por la subida de las aguas dulces en invierno.

Todo gira alrededor del cangrejo rojo, un recurso sometido a protección mediante dos vedas: la de muda, que va del 15 de agosto al 15 de septiembre, y la de reproducción que dura un mes y cambia según las indicaciones de los biólogos.

La última ocupó todo el mes de marzo. Estén atentos y no lo olviden, si quieren conservar este tesoro nacido en el manglar, no coman cangrejo rojo en tiempo de veda.

Noticias relacionadas
Gracias, no bailo, hoy vine a comer

El Chat

Gracias, no bailo, hoy vine a comer

En nuestros restaurantes se puede hablar, pero a gritos. No deja de sorprenderme la naturalidad con la que afrontamos el estruendo de la música.