El miske que tengo delante es limpio, franco y atractivo. Le acabo de sacar los diablos como me enseñaron en Oaxaca -algún día les cuento despacio cómo se hace-, y lo estoy disfrutando. Buen producto.
La segunda muestra es de color ambarino y exhibe notas dulces y tostadas. Ha pasado un año en barricas de roble usadas para envejecer bourbon o ron, y cuatro meses más en damajuanas con astillas de roble, que refuerzan el carácter de la madera.
El aroma es complejo y recuerda a la caña fermentada. Es curioso, porque el punto de partida no está en la caña, como sucede con los rones, la cachaça o el cañazo, sino que es el jugo del agave americana, una de las más de trescientas variedades de agave registradas en el mundo y una de las pocas que creen en la sierra ecuatoriana.
El miske es el mejor descubrimiento en mi último recorrido por Ecuador. Lo había probado antes, más como una anécdota que como la realidad que debería mostrarse en los restaurantes quiteños con aspiraciones. El respeto por la despensa local también se muestra en la copa.
Una botella de miske producida en Casa Agave. Cortesía.
Encuentro la realidad del miske en Pomasqui, a veinte minutos de Quito, muy cerca de la Mitad del Mundo. Allí está Casa Agave, la idea y el compromiso que Diego Mora ha convertido en realidad.
Es en parte destilería y en parte museo vivencial, admite visitas concertadas en las que muestra todo lo relacionado con el aprovechamiento del agave, lo que incluye champús milenarios obtenidos de las raíces, tejidos, panes leudados con sus levaduras, mieles, botones florales encurtidos y jugos cercanos a la kombucha.
También muestran el proceso que lleva a la destilación y su posterior envejecimiento.
La veintena de productores censados en Ecuador -sobre todo en Pichincha y Azuay- acaba de conseguir el registro de la Denominación de Origen Miske, un sello de calidad que supone tanto un aval para el productor como una garantía para el consumidor.
Pocos ecuatorianos lo conocen, pero es el gran destilado de Ecuador. Nace del ancestral tzawarmishky o chawarmiski, bebida tan antigua como la chicha, que los pueblos precolombinos de la sierra ecuatoriana obtenían mediante la fermentación del jugo recogido en el interior de la piña del agave.
El agave americana o agave azul es una planta de la familia de los cactus, capaz de almacenar grandes cantidades de agua en su interior.
Tarda diez años en madurar y ofrecer su única flor -en el extremo de una vara leñosa que se utiliza para trabajos artesanos o instrumentos musicales- poco antes de morir.
En ese momento, se le hace una abertura a la piña que le sirve de base y se va extrayendo el líquido que contiene.
Una planta bien trabajada puede ofrecer diez litros de jugo diarios durante al menos cuarenta días.
Por cada diez litros que se destilan se obtiene un litro de miske. La destilación es doble, para asegurar limpieza y elegancia, y es un proceso lento y meticuloso que corresponde mayoritariamente a las mujeres, las miskeras. Sin ellas no habría miske.
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El sancocho me parece la sopa de todas las sopas y, como sucede con ellas, sufre el olvido de los restaurantes y de nuestras cocinas en casa.
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