El desafío de comer pescado fresco en Quito y dónde está lo mejor

Zfood fue la primera pescadería homologable que conocí en Quito. Sigue siendo la única que puedo recomendar.

No deja de ser llamativo en una ciudad que presume de sus ceviches y de sus pescados fritos, que el frescor no sea una virtud reconocible en los puntos de venta habituales. Tampoco lo era hasta hace poco en parte de los restaurantes más nombrados y más costosos de la ciudad. 

He visitado las pescaderías instaladas a las puertas del Mercado de San Roque y siempre he tardado en recuperarme de la impresión.

Hay sacos de conchas negras esperando comprador toda la mañana al sol, pescados apilados con señas inequívocas de haber sido congelados y descongelados varias veces… Después de cada visita me costó volver a pedir pescado en un restaurante de Quito.

La situación no mejoraba en los grandes supermercados ni en los mercados de los barrios, da igual que habláramos de Iñaquito, que del Mercado Central o de cualquier otro.

La frescura no acostumbra ser una virtud particularmente extendida, pero este es un tema por el que todos prefieren pasar de puntillas. Los cocineros, para no complicarse la vida, y los periodistas siguen la estela. Hay demasiadas susceptibilidades en juego.

En la Costa las cosas tampoco iban especialmente mejor, aunque siempre hubo excepciones, como el trabajo de Alfredo Pincay en el Delfín Mágico del Parque Central de Salango ,o el de Iván Grain en el Marrecife de Guayaquil (Avenida 9). 

La apertura de ZFood (Avenida La Coruña N31-70), en parte restaurante y en parte pescadería, empezó a cambiar las cosas en Quito.

El grupo nacido a partir de Zazú entendió que para abrir un restaurante de pescado necesitaba producto de calidad y encontró la forma de seleccionarlo y traerlo en óptimas condiciones hasta Quito. Los pescados que se van a consumir están a la vista del comensal.

También encuentro buen pescado en La Gloria (Valladolid N24-519), donde la calidad sustenta el trabajo con los pescados enteros a la sal, los tiraditos, los ceviches y alguna preparación de origen oriental, como el tataki de atún. 

La excelencia absoluta está en Nuum (Manuela Sáenz, Cumbayá). El frescor que muestran los pescados y mariscos que sirven y los compromisos que establecen alrededor suyo, con pescadores, recolectores y proveedores, los sitúan en primer lugar de la lista.

Para redondear, el trabajo de José Sogués con pescados y mariscos es con mucho el más destacado entre lo que conozco en Ecuador. Si no fuera por los precios, lo visitaría más a menudo.

Entre los restaurantes en los que el pescado es de confianza está Shibumi (Ruiz De Castilla). Es la propuesta japonesa que más me interesa en Quito, muy lejos de la habitual mediocridad de los comedores nikkei que invaden la ciudad. No es oro todo lo que viene del Perú.

La nueva generación de cocineros ha afrontado finalmente un reto que esquivaba hace dos años y medio, cuando invertían más plata, trabajo y tiempo en traer una raíz de la Amazonía que en procurarse un pescado realmente fresco para sus menús de lujo. Bienvenido sea.