La Cocina Imaginada
Lugares donde se puede probar la nueva ola del café ecuatoriano
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

Actualizada:

12 Feb 2022 - 0:05

El café que me acaban de servir en Fankør, el último negocio especializado abierto en Quito, es alegre, elegante y expresivo; huele y sabe a frutas, flores y hierbas, muestra una acidez que estimula y ayuda a iluminar el día.

Viene de la finca Pillcocaja, en Azuay, lo cultivan, recolectan, fermentan y secan Ana María y Nicolás Crespo, y ha sido tostado en el propio Fankør (Whymper N27-55), con un tostado suave y respetuoso. 

Es una de las joyas cada vez más frecuentes en el cafetal ecuatoriano, que vive un crecimiento imparable. Todos los datos del café aparecen en la ficha que me traen a la mesa junto a la taza.

Entre otros datos, explica que la variedad de café que me han servido se llama pacamara y que se ha fermentado siguiendo el proceso empleado para los honey, despulpando el grano y extendiéndolo al sol. 

En este caso es un red honey, lo que significa que se ha conservado aproximadamente la mitad de la pulpa y alguna fase del secado se hizo bajo sombra. Es parte del vocabulario que el nuevo consumidor va aprendiendo conforme avanza la nueva ola del café. No es una moda todavía, pero empieza a ser tendencia. 

Fankør es un local amplio, moderno y con unos cuantos atractivos. Sus cafés y la forma de prepararlos son dos de ellos, también ofrecen panes, bollería, desayunos, sánduches y sopas, aunque no en el sentido tradicional quiteño. 

Encuentro el Café Guayasamín en República de El Salvador (N35 y 101, con Portugal). Es un espacio minúsculo sin lugar para mesas, que quedan en la calle y, aun así, es la referencia de calidad en la zona de La Carolina.

La casa madre y la tostaduría están en la Mitad del Mundo. Tienen otra sucursal en Santo Domingo (Avenida Quito, sector Parque de la Juventud). 

Cuando llego están sirviendo otro Honey, esta vez de San José de Minas, Pichincha, producido en la Finca Cruz Loma, responsable además del café ganador del concurso Taza Dorada, que en la subasta posterior se cotizó a USD 100 por libra.

Sin duda un buen café y el mercado es muy dueño de pagarlo, pero no creo que valga tanto.

Coffee Relief saltó desde Tumbaco hasta un cuidado espacio en la parte alta del lobby del Hotel Quito, entre Guápulo y La Floresta. Tiene espléndidas vistas, tranquilidad y buenos cafés.

En La Floresta tengo dos recomendaciones: el Café Vélez (Julio Zaldumbide N24-741), con la mejor tienda de gadgets relacionados con el café, y Jervis Café (Guipuzcoa E14-27 y Lugo), otro clásico de la zona.

Sinfonía Café en Cuenca.

Sinfonía Café en Cuenca. Sinfonía Café – Trip Advisor

Entre los pocos que he encontrado fuera de la capital, brilla Sinfonía Café, en Cuenca (Federico Malo y Florencia Astudillo).

La visión de Diego Mejía, un profesional tranquilo y discreto, llama la atención a través de un trabajo centrado en las producciones de Azuay, una provincia cafetalera que tiene mucho decir en el nuevo panorama de los cafés ecuatorianos. 

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