La Cocina Imaginada
El maíz que nos une, nos alimenta y nos reconforta
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

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16 Jul 2022 - 0:05

Somos hijos del maíz. Pertenecemos a una cultura que se tiñe con la gama de colores de la gramínea a la que debemos la vida: rojo, negro, amarillo, blanco, pardo… 

Sin él, la yuca, el zapallo y los tubérculos andinos, casi nadie estaría aquí. Sobre todo sin el maíz; somos uno de los pueblos del maíz.

El maíz tiene un lugar en las cocinas del Ecuador. Unas veces como protagonista, otras como actor secundario.

Aparece en el viche y los tamales, el sancocho y las humitas, la fanesca y el motepata, el morocho y el sango, la fritada y la chuchuca, las tortillas, los quimbolitos y el tostado, la sopa de bolas de Píllaro y la de harnero de San José de Minas.

La lista es demasiado larga. El maíz es, ha sido y será nuestro cereal de referencia. Es el primer pilar de nuestra cultura.

La dieta alimentaria del país se ha construido sobre alguna variedad del maíz. Rudimentaria y elemental en las casas humildes, sofisticada y llamativa en las cocinas ilustradas.

No importa si es mote, chulpi, maíz negro, amarillo, blanco, canguil o morocho. El maíz nos alimenta, nos alegra y reconforta.

Celebramos con la chicha. Es nuestra bebida festiva, también de respeto y hermandad: establece lazos entre el que la ofrece y quien la acepta.

Así es con la chicha de jora desde el principio de nuestras culturas. Siempre diferente, siempre con matices; la de los cañaris, la de Píllaro…

La chicha celebra el Sisay Pacha en Peguche, asociado al carnaval. La beben los 120.000 visitantes que participan en la fiesta crecida en torno suyo. No es una chicha cualquiera.

La preparan con siete variedades de maíz a las que añaden trigo y cebada. Un compuesto multicereal; el nuevo y el viejo mundo (¿cuál de los dos es realmente el viejo?) hermanados en el vaso.

En Otavalo prefieren la chicha de yamor. Combina siete variedades de maíz, esta vez sin mestizaje. En Cañar emplean un maíz blanco semi cristalino llamado zhima, para las chichas que celebran el Corpus, cinco días antes del Inti Raymi; otro mestizaje.

Hay cien formas más de la chicha, el morocho, la mazamorra o la colada morada, la fiesta que enlaza, celebra y recuerda a los que se fueron, resumida en una bebida compartida. Colada y guagua de pan, maíz y trigo para unir culturas.

O la serrana colada de pulcre, nacida del encuentro del maíz con el jugo que los pueblos andinos extraen de la piña del agave. 

Escribo en la chacra de Clemente Yumbo, en la comunidad de San Luis, cerca de Archidona, en la misma mesa donde acabo de comer una mazorca de maíz puntilla fresco, estrecha larga y apretada.

Lo ataron con sus propias hojas y lo dejaron en la parrilla, como si fuera un maito, medio asándose, medio hirviendo en su jugo, hasta ofrecer lo más escondido de su naturaleza. Ha llegado a la mesa humeando y me ha sabido a vida.

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