Regresan a Ecuador las chicherías y estos locales tienen la mejor chicha

Encuentro con la chicha por sorpresa, en medio de la noche y donde menos lo esperaba. Es un local chico, con buena música, que se maneja a media luz, como cualquier bar de copas y en el que manda la chicha.

Seguro que hay más -debería haberlas, no imagino una ciudad de la Sierra andina dando la espalda a su pasado-, pero esta es la primera que conozco una en la ciudad después de años viviéndola y me llama la atención.

Se llama Sereno Moreno y está en el barrio de la Tola, en Quito (Esmeraldas E3 -110 y Vicente León).

La chicha de la casa llega en botella, se llama Mucha, está ligeramente gasificada y es una iniciativa de los hermanos Moreno, propietarios el local. Ofrecen dos variedades. Una se prepara a partir de maíz morado y tiene un 6,5% de alcohol y la otra, clara y de notas más dulces, se basa en el morocho y reduce su contenido alcohólico. En ambos casos, al nivel de las cervezas convencionales.

La chicha es vida en la sierra andina ecuatoriana, pasado presente y futuro reunidos en el mismo vaso. Era y es la bebida ritual de las grandes celebraciones andinas. Lo fue el pasado día 20 en el sisay pacha, asociada al carnaval, y lo será el 24 de junio en el pawcar raymi, la fiesta del florecimiento.

En Peguche se celebra con una chicha especial, preparada con siete variedades de maíz a las que se añaden trigo y cebada: el nuevo y el viejo mundo hermanados en un trago ancestral.

En Otavalo prefieren la chicha de yamor, también con siete maíces; en Cañar la preparan con un maíz de color blanco, casi cristalino, llamado zhima y la beben para el Corpus.

En Ecuador, donde los caminos de la chicha son casi infinitos, también llamamos chicha a preparaciones, dulces o fermentadas, a base de frutas. En Tisaleo, se combina la esencia de la chicha y los champús en una preparación en la que la primera se encuentra con el jugo de la naranjilla.

Mis escapadas a Cuenca tienen cita fija con La Chichería, un local instalado bajo el Museo de los Metales (Av. Fray Vicente Solano 11-83), amplio y con un buen jardín, que reúne casi todo lo que busco cuando viajo: identidad, raíces, cercanía y buena cocina. Como además hay chicha, todo pinta a favor.

Todavía recuerdo la chicha de quinua y la de maíz morado que tomé en mi primera visita. Las elaboraciones han ido cambiando con las siguientes. Me gusta que las sirvan en copas de vino, añadiendo estatus a la propuesta.

El local que mantiene Tatiana Rodríguez, una cocinera implicada en el trabajo de los productores agroecológicos de Azuay, es mucho más que una chichería.

Si estuviera en otros lugares diría que es una mixtura entre un restaurante y una picantería. De la cocina salen guisos como los encocados o el mote pata, el guiso que los cuencanos reservan para el carnaval.