Urko y La Ñora: las dos facetas del chef Daniel Maldonado

Daniel Maldonado sufrió la pandemia como todos. Le desaparecieron los turistas, sus clientes mayoritarios y acabó cerrando el glamuroso local de la Isabel La Católica, en La Floresta. Excesivo en tamaño, costes y todo lo que implicaba.

El espejismo del turismo -tan dispuesto a pagar precios altos, tan poco exigente- acabó pasando factura; te deja necesitado de los lazos perdidos con el cliente local.

Cerró Urko en pleno choque con el Covid y volvió con las aguas tranquilas. Con poco cliente foráneo y la urgente necesidad de recuperar contacto con el público local.

Entender este giro ayuda a aceptar la realidad: para quienes trabajas, qué buscan, cómo quieren la relación con sus restaurantes. Un curso intensivo. 

Daniel salió fortalecido. Parece que le valió para entender los caminos que no debió seguir o, en todo caso, los que debe seguir ahora.

Y golpeó dos veces, dando un giro más que notable a la concepción del negocio.

Urko abrió sin salir de la Floresta (Mallorca 449, cruce con La Coruña), lejos de la zona noble, en un local pequeño, con un minúsculo bar y un comedor para 20 comensales.

El negocio y la cocina han cambiado tanto que parece una historia nueva. Es importante aprender del pasado para reinventarte desde principios nuevos, aunque todavía exijan más trabajo.

La cocina ha cambiado y me parece que es para bien. Lo podrá hacer definitivamente cuando se desprendan de los corsés que se han impuesto: un concepto culinario estricto y limitante, que gira alrededor de los cuatro Raymi y una explicación que se hace interminable, casi un castigo, sobre cada Raymi y su relación con cada plato.

El mesero habla de cosmovisión indígena, ciclos agrícolas, ciclos ancestrales y tú, pobre mortal que solo venías a comer, le miras disimulando interés por este máster forzoso, mientras piensas en lo tuyo. Y caes en que a los restaurantes se les sigue yendo la fuerza por la boca: más discurso que contenido.

La cocina se ha hecho más cocina, pero encuentro platos recargados y confusos. Sobra información, como sobran ingredientes, elementos y pasos, claramente, prescindibles. El producto principal del plato debe expresar su naturaleza, en lugar de vivir oculto por una opresiva cohorte.

Toda la confusión de Urko se transforma en claridad, a pocos metros de allí, en una modesta casa de una planta cerca del cruce de Lugo con La Coruña. Acoge La Ñora, el segundo emprendimiento de Daniel Maldonado, que trae miradas nuevas, cocinas populares servidas en la barra de comandas y trasladadas a la mesa por el cliente.

El muchín de yuca completo, con queso, huevo frito, aguacate, el corviche acevichado, las humitas fritas, el reconfortante locro, las empanadas, el seco de chivo… Mandan las buenas formas.

La cocina de La Ñora funciona, apoyada en un cliente que tiene memoria viva de los sabores del plato. Quito necesita una docena de locales como La Ñora. No diría lo mismo sobre Urko; me provoca demasiadas dudas.