Ceviche mixto concha y camarón, Rosita, Urdesa, Guayaquil Cortesía David González
El ceviche es una joya culinaria de las cocinas latinoamericanas. La fórmula, el concepto o el tratamiento, como prefieran pensarlo, se repite con más o menos variantes desde las costas de México hasta la Patagonia chilena.
He comido ceviche de cangrejo azul crecido en los manglares de Esmeraldas, alguna vez combinado con otro ceviche de camarones, otras veces solo. Con la presencia ocasional de leche de coco y chillangua (en otros sitios le dicen sachaculantro) entre sus ingredientes.
He desayunado ceviche de pinchagua en el Mercado de Mariscos Playita Mía, de amanecida en la playa de Manta, y luego en Santa Elena, muy parecidos los dos, servidos con chifles y a veces con unos buenos patacones al costado.
Me sumergí en la sorprendente naturaleza del ceviche jipijapa la primera vez que fui a Puerto Cayo. El encuentro del pescado, la cremosa presencia del maní, el aguacate… proporcionaron un momento inesperado y revelador.
El ceviche se me confirmó como un concepto: un punto de partida común -pescado o mariscos marinados en limón, con diferentes condimentos - para cientos de platos que comparten nombre y principios. Siempre ceviche.
Ceviche mixto La Culata, Guayaquil. Cortesía David González
He recorrido la costa de Ecuador saltando de plato en plato de ceviche. Empezando por el de concha negra en los manglares de Río Verde, tan poderoso como inquietante.
Tengo presente el sabor familiar de la pinchagua en las preparaciones de Santa Elena. Y una fórmula cercana, el ceviche de sardinas -nada que ver entre sardina y pinchagua- en Machalilla. El de ostiones en Jama, los de camarones…
Comí mil versiones del ceviche de camarones, que debería ser de langostinos -aportan sabor, textura y el beneficio añadido de la vida en libertad y la alimentación natural-, a veces (demasiado pocas) marinados en crudo, otras, lamentablemente cocidos, antes de pasarlos al limón.
He tomado mil ceviches quiteños y en ninguno he dejado de preguntarme qué mente pudo tener la ocurrencia del kétchup. También es ceviche.
Ceviche de cangrejo y camarón en La Casa del Cangrejo, en Quito. Cortesía La Casa del Cangrejo
El ceviche es parte secular de nuestra cultura. No escribí milenaria porque no es fácil que las culturas precolombinas tuvieran fórmulas parecidas -el cilantro, la cebolla, el ajo y el limón llegaron después-, pero la falta de legado escrito nos dejará con la duda para siempre.
La Unesco incluyó el miércoles pasado el ceviche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No se refería al ceviche, como fórmula general, idea culinaria y práctica alimentaria. Solo al ceviche peruano.
Fue una decisión oficial del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, que cierra tres años de cabildeo y gestiones del Ministerio de Cultura del Perú.
Es una forma de apropiación cultural de una gastronomía que muy a menudo estuvo compartida. ¿Qué diferencia a los ceviches peruanos de los demás?
El Gobierno de Ecuador ha tenido tres años para defender la naturaleza común del ceviche y ha renunciado a hacerlo. La cocina sigue siendo un instrumento para promocionar el turismo, pero apenas pasa de ser un juego de apariencias. Para ser consecuentes, deberían invertir en reflexionar, defender y hacer crecer nuestra cocina.
Ceviche de conchas en un El Antojo Manabita en Quito. Adriana Noboa, PRIMICIAS
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