En los 488 años de fundación de Quito, quienes preparan los dulces tradicionales narran cómo iniciaron sus negocios, que en su mayoría son un legado de generaciones.
Las calles del Centro Histórico de la capital guardan los sabores de una dulce tradición. Las colaciones, el ponche, la espumilla, la caca de perro (tostado con panela), entre otros manjares, son un sello de la identidad quiteña desde hace más de un siglo.
Las manos que los preparan luchan cada día para que esos aromas -que perfuman las esquinas- no desaparezcan. Y para celebrar los 488 años de fundación de la 'Carita de Dios', el 6 de diciembre, se develan las historias de quienes mantienen las pailas calientes.
Martha Campaña asegura que Dios le dio el don para hacer dulces. Los prepara desde hace 28 años gracias a su madre, Zoila Manobanda, de 90 años, quien le heredó el negocio.
Aunque Martha nació en Ambato, dice que es más quiteña que ambateña. Ha tomado la posta para no dejar morir una tradición que traspasa generaciones.
Martha Campaña muestra el maní dulce que prepara en su negocio, en el centro de Quito. Emerson Rubio / PRIMICIAS
Hace casi dos décadas, abrió su local en las calles Rocafuerte y García Moreno. Un letrero advierte que allí funciona la confitería El Gato. El olor a dulce invade el ambiente y, desde la vereda, se escucha el burbujeo del aceite hirviendo.
Martha es artesana y maestra de talleres. Por eso nadie le quita el trono de la esquina, cerca de El Arco de la Reina, donde se cocinan las mejores recetas de azúcar. "Nadie lo hace igual, todos tienen su toquecito", dice sonriendo.
Cada minuto llega un cliente a comprar dulce de leche o maní dulce, 40 fundas de habas tostadas o papas fritas. "No se olvide del ají", le dicen. Ella nunca para. Suda, sonríe y sigue.
"Cuando uno trabaja con entrega, sale adelante", replica Martha detrás de un mostrador repleto de golosinas que ella y otras tres personas preparan en un cuarto caliente, donde una olla permanece siempre sobre una hornilla encendida.
Ahora espera que su hijo, de siete años, aprenda la misma labor.
A unos metros del local de Martha, en la calle García Moreno, está el puesto de Magdalena Pilataxi, donde resaltan las bebas. Son unas bebidas frutales que se hicieron populares hace más de medio siglo, por las formas y colores de sus envases.
"Recuerdo cuando era niña, mis padres me las compraban. Me encantaba el sabor a uva", evoca Norita Barragán, de unos 70 años, al observar que aún existen estas botellitas plásticas.
Magdalena aún vende las bebas, una bebida que se hizo popular hace más de 50 años. Emerson Rubio / PRIMICIAS
Magdalena empezó su negocio en la puerta de la botica Alemana, la más antigua de Quito, hace unos 30 años. Vendía bebas y dulces. Más adelante, el Municipio le otorgó un permiso para levantar su kiosco, en la misma calle, donde ha permanecido una década.
Su hermano le enseñó a hacer los dulces: habas, maní, caca de perro. Y augura que esta tradición no va a morir. "La gente tiene que aprender a preparar los dulces", sentencia.
¿Son de España o de Quito?
Vicente Soto está sentado detrás de un cajón metálico en la calle Sucre, donde hay cientos de bolsas llenas con bolas blancas. "Son colaciones", dice.
Aunque se piensa que son de Quito, estos dulces en realidad se popularizaron como confite aristocrático entre los siglos XVI y XVIII en la Corte de Madrid, España, según ha escrito el investigador Francisco Núñez de Arco.
Pero Vicente tienen su propia historia. A las colaciones las bautizaron con ese nombre porque hace 90 años los padres les daban este dulce -como colación- a sus hijos para que fueran a la escuela.
Vicente Soto vende colaciones en la calle Sucre, centro de Quito. Emerson Rubio / PRIMICIAS
¿Qué hay dentro de esas bolas blancas? Maní y azúcar. No son tan fáciles de preparar, advierte el confitero, quien prefiere no revelar su edad. Se necesita una olla de cobre y se bate muchísimo. Sus padres le enseñaron y ahora él mantiene vivo el legado.
Recuerda que antes vendían las colaciones en la calle. Pero en la alcaldía de Paco Moncayo, entre 2004 y 2009, les dieron los coches. Hoy la gente continúa comprando este tradicional dulce que, en ocasiones, dice, hasta lo envían a España.
Ya no quedan muchos vendedores en el Centro Histórico. No aparecen. Pero Vicente está seguro de que "uno va a morir, pero este dulce nunca".
Ponche, ponche
Son el ícono de los dulces en la Plaza Grande. Y también son los más escurridizos. Los poncheros, con su delantal blanco y su coche, recorren las calles del centro. Encontrarlos es una dulce coincidencia, para quienes disfrutan de este postre.
Manuel Remache tiene 63 años y se ha dedicado a esta actividad más de la mitad de su vida. El secreto está en poner la medida perfecta de cerveza, malta, clara de huevos y azúcar.
Nació en Chimborazo, donde un "vecino paisano" le enseñó a preparar el ponche. Viajó a Quito y, desde entonces, no ha parado de venderlo en vasitos pequeños y medianos.
Manuel Remache es presidente de una asociación de poncheros que trabaja en el centro de la capital. Emerson Rubio / PRIMICIAS
Recuerda que hace unos 10 años, tenían prohibido recorrer las calles ofreciendo ponche. Parecía que su labor iba muriendo. Hallarlos -en ese entonces- era una prueba de resistencia: caminar de arriba a abajo, sin parar, para disfrutarlo.
Pero en la alcaldía de Augusto Barrera, entre 2009 y 2014, fueron reconocidos como una tradición. Remache, quien es presidente de la 'Asociación de Ponches Magolita', asegura que hace dos años había apenas 13 personas dedicadas a esta labor.
Hoy son 40. Y lo sorprendente, dice, es que son jóvenes los que se están sumando a la preparación de ponche, debido a la falta de empleo. "Alcanza para vivir, mantener a los hijos y al hogar", agrega el presidente.
Remache hace un llamado para que se incentive el consumo del ponche. Porque los niños no saben lo que es y algunos adultos ya lo han olvidado.
La más apetecida
La espumilla tiene sus inicios en 1907. La preparaban en los conventos de Quito. Y hoy es quizás el dulce más popular de todos, sobre las mistelas (con alcohol), las empanadas de viento y las quesadillas.
Alex Aimara tiene su local de espumilla en la calle Venezuela desde hace 25 años.
Trabaja con sus hijos, quienes se sumaron al negocio una década atrás. "Es un legado", dice Alex, quien confiesa que el dulce tiene clara de huevo, azúcar y un toque propio.
Alex Aimara prepara una espumilla en la puerta de su local, situado en la calle Venezuela. Emerson Rubio / PRIMICIAS
Hace cinco años, el Ministerio de Turismo eligió como la mejor espumilla del centro de Quito la que él hace y, desde entonces, su local se ha vuelto muy popular. Lo visitan youtubers, actores ecuatorianos y hasta tiene TikTok.
Atiende de domingo a domingo. Se esfuerza. Y está seguro de que el ponche, mientras haya manos que lo preparen, seguirá endulzando la vida de los quiteños.
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