Monjas, las reposteras extraordinarias en Ecuador

Galletas dulces, galletas de sal, turrones, chocolates, limones rellenos… La lista de elaboraciones que ofrece el obrador del convento del Carmen Alto se ha reducido, pero sigue en la línea que los hizo famosos.

Sobre todo esos limones chiquitos, rellenos de un manjar suave y dulce. Los encuentro mientras visito el interesantísimo museo (por ahora y hasta que se recupere la normalidad, que es la del turismo y las visitas, abre viernes, sábados y domingos), que incluye la recreación de la cocina de este espacio de clausura gestionado por las madres carmelitas desde 1661.

Estamos en el Centro Histórico y se venden en la pequeña tienda, que abre a un lado del acceso al Museo y sustituye al antiguo torno.

Había escuchado de su vino dulce, que presentan como vino de misa, pero no es buen momento y algunas elaboraciones se han resentido.

Las dominicas de Santa Catalina de Siena, a unas cuadras de allí, lo siguen vendiendo como vino de comunión, licoroso y denso. Su obrador también es conocido por los turrones y la mermelada de guayaba.

El viejo procedimiento del torno sigue activo en el Monasterio de las Conceptas, en Cuenca, aunque la pandemia obligó a sacar la venta a la antesala que lo acogía y da paso a la puerta de entrada al claustro. Cuenca es una ciudad dulcera y las Conceptas uno de sus grandes estandartes. 

Su torno es tan mágico como la producción de su obrador, que se supone al otro lado de ese antiguo artilugio giratorio -una estructura cilíndrica que permite la entrega del producto y el pago del servicio sin que se produzca el más mínimo contacto físico o visual.

En el muro, en alto, a un costado del torno, un cartel relata los tesoros que administra el convento: Vino de misa, vino reconstituyente, agua de pítima, quesadillas, suspiros, galletas, turrones, negritos…

Me fascina su turrón, hecho según las técnicas y fórmulas que los pueblos árabes llevaron a España hace doce o trece siglos, y transportadas en las faltriqueras de las órdenes conventuales hasta lo que los castellanos llamaron nuevo mundo: clara de huevo, miel, oblea de pan de hostia -también hecha en el Convento- y frutos secos.

Aquí se cambia la almendra por el maní y pierde el apelativo que exhibe en España -…de Alicante- y la combinación es fresca, grata y brillante. Es el reencuentro con sabores que conoces desde niño y te hacen centellear los ojos.

La quesadilla es otra joya suave y esponjosa, preparada con almidón de chira. También lleva queso, huevos y azúcar, y se monta sobre un pan de hostia tierno, doblado sobre la masa antes de hornearla, tapando solo los bordes

También ofrecen jarabe de rábano yodado, que recomiendan para fortalecer las vías respiratorias y el juego supremo del agua de pítima.

Me lo han dado a probar en el Museo del Monasterio donde me han mostrado la receta. Tiene de todo: clavel, flor de pena pena y de oreja de burro, hierba luisa, pimpinela, violeta, toronjil…