No usan perfume ni consumen ají: así es la rutina de los catadores del agua potable de Quito

En el Laboratorio de Control de Calidad de la Empresa de Agua Potable de Quito (Epmaps) hay cinco hombres que contradicen el principio universal de que el agua no tiene sabor ni olor: el equipo de catadores del agua potable.

La entidad municipal creó este departamento en 2011 con el objetivo de certificar que el agua que se distribuye en Quito cumple con los estándares de calidad exigidos por el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN).

Los integrantes de este equipo han entrenado sus sentidos del gusto y el olfato, al punto que pueden asegurar que "el agua de Quito tiene varios sabores y olores". Cuando no participan en la cata del agua, desempeñan distintas administrativas y técnicas en la empresa de agua potable.

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Lunes 25 de noviembre de 2024. En el Laboratorio de Control de Calidad de la Epmaps, ubicado en la planta potabilizadora Bellavista, en el norte de Quito, los cinco catadores se preparan para una nueva jornada de trabajo.

En largas mesas de madera están repartidos cinco recipientes blancos, uno para cada catador. Junto a cada envase hay cuatro pequeños vasos de cartón blanco con muestras de agua de las diferentes fuentes que abastecen a la ciudad.

Estas catas permiten identificar cuando el agua que se distribuye en la ciudad puede tener algún tipo de anomalía, expresada en algún sabor u olor extraño, así como su turbiedad. Y en caso de ser así, elaboran un reporte con las novedades para que un equipo técnico identifique la fuente de los problemas.

Gabriela Cabrera, directora del laboratorio, recuerda que los catadores deben cumplir ciertos requisitos para ingresar a la cata. Entre los más importantes: no haberse lavado los dientes, al menos dos horas antes de la cata; no haber ingerido alimentos con altas concentraciones de ají y azúcar durante la noche anterior, y no usar perfumes.

"Estos productos pueden alterar sus sentidos y, por ende, la cata arrojaría resultados inexactos", explica Cabrera.

Tras recordarles estas indicaciones, la directora da la orden de que empiece la cata. Cada uno bebe un sorbo, lo saborea durante 30 segundos y en una hoja apuntan las novedades que identificaron.

"Ellos son el último filtro en nuestro proceso y certifican que el agua cumple con todos los estándares de calidad", cuenta Cabrera.

Luego de beber la primera muestra, Fabián Flores, uno de los catadores, asegura que el agua de Quito tiene diferentes sabores y olores, dependiendo de la fuente de la que venga.

"Todas son refrescantes, pero tienen particularidades que nosotros las identificamos por la capacidad que tenemos", agrega. 

Mientras que el resto del equipo -conformado por Rodrigo Vaca, Vinicio Cadena, David García y Aníbal Bejarano- concuerda en que hay tipos de agua que tiene más minerales, otras que saben "un poco más a cloro" y una tan pura que no necesita más que un proceso de desinfección antes de que llegue a los consumidores.

Eso sí, aclaran que estos sabores son imperceptibles para la población. "Al final, el agua de Quito es segura para consumirla directo de la llave", insisten.

Cabrera cuenta que los cinco catadores viven en diferentes barrios de la ciudad, con lo que "tenemos más probabilidades de identificar alguna anomalía".

No fuman ni beben café

La capacidad que tiene el equipo de catadores para identificar los olores y sabores del agua de Quito se debe, en gran parte y aparte de su entrenamiento, a los hábitos alimenticios que mantienen en sus vidas.

Fabián Flores, por ejemplo, no bebe café; Rodrigo Vaca no consume azúcar ni ají; y Vinicio Cadena, David García y Aníbal Bejarano consumen estos productos, pero en bajas cantidades.

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"Es un tema de salud, pero también nos ayuda a que los sentidos del olfato y del gusto no pierdan sus capacidades", dice Vaca.

Pero ese no es el único beneficio. Los demás integrantes del equipo agregan que los hábitos alimenticios que tienen desde hace 11 años les ha ayudado a mejorar su estado de salud 

"Ellos demuestran que tienen un verdadero compromiso con el equipo. En 11 años se han cuidado para no perder sus habilidades. Es algo que admiramos", dice Gabriela Cabrera, directora del Laboratorio.

Antes de que termine la jornada, los cinco catadores insisten en que el agua de Quito es 100% segura de consumir. Aunque bromean al decir que la que se distribuye en sus barrios es la mejor.