De tarde en tarde me invitan a visitar una escuela de cocina. Puede ser en Ecuador, como en España y a veces en Perú. No importa donde vaya, suelo encontrar casi el mismo panorama.
Las alumnas suelen ser mayoría en las aulas que recorro y cuando no sucede están muy cerca de serlo. Me estimula y me inquieta a partes casi iguales. Su presencia mayoritaria se me hace abrumadora cuando pienso en la otra cara de la moneda.
El número de cocineras mengua considerablemente cuando llegamos a la vida real, que vienen a ser la de las plantillas de las cocinas que cuentan en Ecuador, y se voltea por completo si buscamos entre las cabezas visibles de nuestros mejores restaurantes.
Los nombres de mujeres que destacan en la cocina ecuatoriana son muchos menos de los que deberían: Alejandra Espinoza, en el Somos de Quito, Pía Salazar, responsable de la parte dulce de Nuema, también en Quito, Valentina Álvarez, responsable de las cocinas de Iche (San Vicente), y Coco Solo (Pedernales), ambas en Manabí, Tatiana Rodríguez, en La Chichería, Cuenca, Emma Estévez, del Mompatiú de Guayaquil, o Carla Colombara, en la Casa di Carlo (Sanborondón). Hay más, pero no son tantas; me parecen muy pocas.
No sucede cuando miramos hacia las cocinas populares, mayoritariamente en manos de mujeres. En muchos casos son propietarias de sus negocios, en muchísimos más mandan en los fogones.
También las encuentro en número realmente apreciable en cafeterías, pastelerías, y los nuevos cafés de especialidad que empiezan a brotar en las grandes ciudades. Han demostrado estar tan preparadas o más que muchos hombres.
¿Qué sucede en nuestros mejores restaurantes? ¿Por qué hay tan pocas mujeres trabajando en esas cocinas? ¿Por qué son todavía menos las que las dirigen? No es un problema de capacidad y tampoco de conocimiento.
Más parece un asunto de oportunidad, aunque también pesan mucho las circunstancias que se viven cada día en nuestros restaurantes y que suelen extremarse para las mujeres.
No hace mucho, un cocinero presentaba la profesión en televisión haciendo un desafortunado símil con la milicia. Se refería a la dedicación y la vocación que exige, pero olvidaba -seguramente callaba de forma consciente- algunas cosas todavía más importantes.
No habló de los salarios ínfimos -poco más, como mucho, que el salario base-, de horarios que exceden con creces la jornada de ocho horas, o de que casi nadie paga horas extra en un negocio que las acumula por docenas.
Es un contexto que hace todavía más difícil la conciliación entre la carrera profesional y la vida familiar, y penaliza de forma particular a la mujer.
Pesan además las durísimas condiciones de trabajo que se imponen en tantas cocinas y que las castigan especialmente. Los malos tratos y el acoso son una lamentable realidad; siguen enquistados en las cocinas y acaban con muchas carreras.
Las jóvenes profesionales necesitan mucha fuerza y una determinación a prueba de fuego para poder resistir en un contexto tan desfavorable. Es el momento de afrontarlo. Sin mujeres, no hay futuro.
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