"Un viaje original entre París y Quito", la promesa cumplida de un chef ecuatoriano que triunfa con su restaurante en la capital francesa

PARÍS. “Queremos darle un lugar gastronómico al Ecuador en París”. Las palabras del chef Raúl Meza Espinel son tan poderosas como su historia, en la que se entrelazan la migración, el trabajo duro, el éxito y el amor. Hace dos años dejó su puesto de sous-chef en uno de los grandes restaurantes franceses, seguro y bien pagado, para lanzarse a una aventura personal, tan riesgosa como gratificante.

El 28 de mayo pasado, a sus 36 años, abrió “Vertueux”, situado en el distrito 10 de París, cerca de la plaza de la République y el Canal Saint Martin, el lugar de moda de la capital. Los alrededores de este canal, construido para abastecer de agua potable a la ciudad, han sido renovados con tiendas de marca y restaurantes de todas las latitudes. El chef Meza está contento porque el lento despegue de las primeros semanas contrasta con el flujo que ahora llena el local, donde ha preparado hasta 75 cubiertos, de los 30 iniciales.

Este impulso, asegura Meza, le dio la reseña del importante periódico francés “Le Figaro”, publicada el 27 de junio de 2025: “Meza, un joven chef ecuatoriano con un sólido currículum Michelin, abre (y, sobre todo, media) el diálogo entre sus raíces sudamericanas y la sofisticación de un gran restaurante. Tan revelador como elegante”. La calificación del crítico con dos “tocas” (el gorro de chef), de las tres posibles, marcaron un antes y un después. “Hemos tenido buena acogida, la gente regresa. Lo importante es eso, que tenemos gente que viene tres y cuatro veces”. 

Las primeras semanas no fueron tan plácidas. “Hasta el 15 de julio fue horrible, complicadísimo, porque teníamos pocos clientes. Puede ser normal para un restaurante recién abierto, pero no para la inversión y lo que esperábamos”. Este crecimiento se ve reflejado en el personal, en tres meses pasó de diez a quince empleados. Nada es fortuito. De la decoración hasta la comida, cada detalle ha sido estudiado.

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Y eso salta a la vista desde la vereda, donde destacan las mesas de mantel blanco, justo frente a unos ventanales importantes, encuadrados por columnas de piedras grises. En el interior los tres ambientes están llenos de comensales. La reserva es obligatoria. Al primer espacio lo baña la luz, sobre todo la del atardecer, “pero tamizamos con filtros para dar una sensación de privacidad”. Los otros salones son más íntimos. El de arriba con madera en el piso, las mesas y el techo “para que te sientas envuelto”. Abajo, con las paredes pintadas de negro, reaparecen los manteles blancos para que contraste con la comida. “Tenemos que hacer otros arreglitos, poner unos sombreros de paja toquilla, por ejemplo. Poco a poco quiero poner un poquito más de Ecuador en la cocina y en la decoración”. Las palabras del chef se mezclan entre los diminutivos quiteños y un leve acento francés.

Una promesa cumplida

Raúl traduce el nombre Vertueux como virtud, que abarca su búsqueda para llegar al equilibrio entre la cocina francesa y el producto sudamericano y ecuatoriano, “ese ingrediente que el momento en que lo pruebas te trae recuerdos”.

Y sí, la comida del Vertueux cumple la promesa con la que abre su página web: “un viaje original entre París y Quito”. El menú no tiene ningún plato típico, sin embargo, con el primer bocado el sabor único del ají de la abuela vuelve. O con unos granos de choclo el nostálgico aroma de la humita recorre el paladar.

“Pero todavía nos falta alinearnos, queremos buscar un poquito más de Ecuador en la cocina. También queremos encontrar vinos sudamericanos porque ahorita nuestra carta de vinos es al 90% francesa. Queremos ver si traemos Güitig, ir a España para traer la botella de vidrio”. Entre sus planes está poner en la carta el caldo de patas, un producto muy nacional que buscará adaptar a los gustos locales.

¿Cómo construyó su menú? “Fue imaginación, gustos, sabores de lo que yo quería, de lo que a mí me gustaba. Después trabajamos como dos meses y medio sin parar con mi chef adjunto y hacíamos que los amigos lo probaran. Poco a poco sacamos la primera carta que estuvo en mayo y junio”. La inauguración, sin formalidades, fue para diez personas, la mitad amigos, los retrasos en el calendario lo obligaron a dejar de lado gastos superfluos.

La propuesta del chef ecuatoriano se alinea a un concepto en boga, la “bistronomía”. Es decir, la calidad de la alta gastronomía, pero con la informalidad de los bistrós franceses, lo que vuelven su cocina más accesible. “Yo les digo a mis cocineros: ahorita lo hacemos, una vez que sabemos hacerlo lo mejoramos, una vez que lo mejoramos podemos ir a la excelencia, tenemos que buscar que sea perfecto. Estamos haciendo un grupo de cocina que está buscando eso”.

A pesar de esa ligereza que busca, el respeto con el que el equipo se refiere al chef es el mismo que el de las altas cocinas. Y hasta su madre -quien le aconsejaba que hiciera “algo productivo en vez de ser cocinero”- y su hermana invirtieron en el negocio.

Migrar como un NF: No Francófono

Raúl dejó el Ecuador cuando tenía once años. Su madre, mencionada con devoción a lo largo de la entrevista, migró en el año 2000, expulsada como tantos por la crisis. España era su destino final pero se quedó en París, y a los ocho meses le siguieron sus dos hijos. Doña Irma Espinel, a punta de trabajo duro y disciplina, pudo educarlos. “Mi mami llegó, como todo el mundo, a hacer limpieza, después se especializó en geriatría hasta cuando se jubiló. Ella hizo una empresa y salió adelante”. Tiempos duros, de aprender e integrarse, de vivir en un lugar muy estrecho (“estábamos acostumbrados a la casa grande de Quito”), de alejarse de la abuelita que murió y a cuyo entierro no pudieron asistir. Ambos hermanos pasaron por las clases de NF, es decir No Francófonos, para aprender el idioma. Hoy los dos son profesionales francófonos.

A pesar de la oposición materna, su interés por la cocina ganó. La curiosidad se despertó con los programas de televisión cuando era un adolescente. “Mi mami me llevó al estudio del bachillerato, luego hice una formación técnica y después, gracias a su insistencia, saqué la licenciatura en gastronomía”. Comenzó muy pronto sus prácticas en un restaurante de alta cocina, con un entrenamiento riguroso y tradicional. Sus anécdotas hacen palidecer las escenas de cualquier chef de las innumerables series y películas sobre esta profesión. Un mundo donde la jerarquía es casi militar y la búsqueda de la excelencia infinita.

Maison Rostang, Senderers, L´Orangérie es a este recorrido que se refiere el crítico de Le Figaro cuando menciona su “sólido currículum Michelin”, es decir que ha trabajado en restaurantes con chefs que han logrado las famosas estrellas que premian la alta gastronomía.

A sus 18 años, todavía pensando más en las chicas que en la cocina, la recomendación de un profesor lo llevó como aprendiz (alternaba pasando una semana práctica y estudio) al restaurante Maison Rostang, con el chef Nicolas Beaumann. “Él es un chef súper bueno, una máquina, un loco de la cabeza -como todos en este oficio- que tiene una visión sobre el futuro, sobre los gustos. Cuando tienes ganas de aprender estos chefs te enseñan bastantísimo, pero así mismo cuando no jalas ellos te sueltan y te vas”. Una experiencia tan buena como dura y en la que luego de dos años y medio de pasar por cada estación y aprender de la más tradicional cocina francesa salió como commis de cuisine (asistente de cocina) al Senderens, también poseedor de dos estrellas Michelin.

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Ahí trabajó con el chef Jérome Bonctel, “que tiene una visión súper desarrollada de la gastronomía que encuentra sabores donde no encuentras, cuando le sigues siempre te va guiando para mejorarte. A mí me gusta enseñar a la gente con la que estoy trabajando, guiarles para que aprendan y puedan salir adelante, que ellos sepan ir a buscar ese gusto”. Su paso por el Senderens fue de poco menos de un año, porque logró ser chef de partie, premier chef de partie y llegar a sous-chef en dos pequeños restaurantes. Esta carrera ascendente se cruzó con el fin de una larga relación con una novia francesa. Su despecho amoroso lo llevó a replantearse todo, decidió volver a sus orígenes y descubrir los sabores ecuatorianos. Era 2015, tenía 26 años.

"Ella me enseñó a ser ecuatoriano"

En todas las plazas donde trabajó, sus jefes le pedían que preparara cocina ecuatoriana, que les enseñara sus sabores originarios, pero Raúl Meza carecía de esa memoria en su paladar. “Llegué a los 11 años, no sabía nada. Mi mamita linda que me ha dado todo en el mundo, gracias a Dios, le agradezco mucho, pero cocinar no es lo que le gusta. A partir de los 15 años yo tenía que cocinar en la casa, yo le daba de comer a mi hermana porque era más pequeña, pero eran cosas simples”.

En Quito se enamoró de una estudiante de Medicina y pronto esperarían a su primera hija. “Comencé a recorrer el Ecuador, fue increíble, mis mejores años con mi hija y con mi esposa. Ella es de Esmeraldas, me enseñó qué era el corviche, el encocado, qué es una buena menestra, me llevó a las buenas huecas, a comer choclo-mote en El Ejido, las salchipapas del puente del Guambra, las quesadillas de San Juan, el cangrejo azul, el corviche. Ella me enseñó lo que era ser ecuatoriano”.

Muy ávido de conocer el producto local dio cinco vueltas al país. Visitó algunas provincias de la Amazonía para ver la cocción en hojas, probar el chontacuro y el paiche. Se adentró en los manglares en Esmeraldas, en las playas de Manabí. En la Sierra se fascinó, entre otras cosas, con la cocina en tiesto en Guaytacama.

Estas travesías le abrieron un mundo de sabores y prácticas, que antes se limitaban a la tradicional gastronomía francesa: “La cocina ecuatoriana es potente, vasta, increíble, regional, exquisita. El choclo es una maravilla, el choclo-mote, el ceviche de concha fresquito cuando íbamos a Esmeraldas, la tortilla de choclo preparada en tiesto. Ecuador tiene productos súper buenos que no son explotados como lo ha logrado Perú y Colombia. Poco a poco se está avanzando, pero en esa época estaban todavía muy cerrados a las técnicas y búsquedas que proponía.”.

“La cocina ecuatoriana es potente, vasta, increíble, regional, exquisita (...) Ecuador tiene productos súper buenos que no son explotados como lo ha logrado Perú y Colombia".

Chef Raúl Meza, dueño del restaurante Vertueux, en París

Esta cacería de sabores y sus formación no tuvieron la aceptación que esperaba. Su vida profesional no brillaba como la personal. Cuando había buscado trabajo en París tenía por lo menos unas tres o cuatro ofertas, en Ecuador no. En los hoteles y restaurantes de Quito, su hoja de vida no era tan valorada y no encontró la apertura que esperaba. Además, el sueldo estaba muy por debajo de lo que ganaba ya como sous-chef antes de 2015.

De regreso a París

La sensación de rechazo lo puso de nuevo en camino a Francia. En 2018, cuando su esposa ya terminó de estudiar le dijo: “Me regreso, dame máximo ocho meses y las llevo a Francia conmigo”.

Mucho menos optimista, pensaba que sus tres años de ausencia le iban a pesar, sus compañeros ocupaban puestos de dirección en las cocinas francesas. Pero no fue así. Al poco tiempo lo contrataron en un restaurante y pudo reunir más pronto de lo previsto a su joven familia. A los pocos meses se abrió un puesto de sous chef en L´Orangérie, uno de los restaurantes del hotel George V. Este hotel es catalogado como "Palacio", una designación exclusiva de Francia, que reconoce a establecimientos que destacan por su historia, arquitectura, servicios a medida, un entorno excepcional y una gastronomía de primer nivel, un grado más arriba de los hoteles cinco estrellas, hay 31 hoteles que llevan esta denominación.

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Meza pasó cinco entrevistas y logró esta codiciada plaza. Durante casi cinco años trabajó con el chef Alan Taudon. “Me enseñó muchísimo, a equilibrar el gusto sudamericano al paladar francés. Yo venía con una cocina ecuatoriana digamos tosca, y me enseñó que no puedes darle los mismos sabores a un francés que a un ecuatoriano, por más de que tú encuentres que la comida sea buena.

“Pasaron unos años, y cuando cumplí 33 me cuestioné si quería seguir en ese camino. Podía quedarme cómodamente ahí, con un gran salario y una cantidad de beneficios y bonificaciones. Nos compramos un apartamento y todo marchaba bien. Le pregunté a mi esposa si quería cambiar este camino”. Para ese entonces ya eran cinco, mientras ella revalidaba sus estudios y se acomodaba a su nueva vida, dio a luz a sus gemelas. Su esposa lo apoyó, sino lo hacía él estaba dispuesto a quedarse. Raúl dejó L´Orangérie por un restaurante más pequeño que le permitía leudar su proyecto. Hasta que el 28 de mayo de 2025 abrió las puertas de su virtud.