De migrante mexicano deportado a ganar una estrella Michelin, la historia del chef Lalo García

En medio de deportaciones masivas de migrantes desde Estados Unidos, el chef mexicano Eduardo 'Lalo' García, ganador de una estrella Michelin, recuerda su historia de desarraigo y lucha. Fue deportado dos veces y aunque hoy vive el "sueño mexicano", él no olvida. 

'Lalo' García nació en Guanajuato, México, en 1977. Junto con su familia, migró hacia Estados Unidos cuando tenía nueve años. Comenzó a trabajar como lavaplatos en Atlanta, Estados Unidos, a los 16 años.

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"Yo no me metí a trabajar a la cocina porque pensé que las estrellas existían. Yo me metí por necesidad, o sea yo jamás en mi vida pensé que eso es lo que a lo que me iba a dedicar el resto de mi vida", dice García sobre el inicio de una carrera que lo llevaría a convertirse en uno de los cocineros más reconocidos de México y obtener una estrella Michelin con su restaurante Máximo.

"Migración casi forzada"

García también trabajó una temporada recogiendo fruta y verdura en el campo y vivió en carne propia los efectos en la salud de los pesticidas y los agroquímicos que le afectaron la piel y, según relata, le provocaron la caída de cabello. García asegura que la exposición a esas mismas sustancias causaron la muerte de su padre por cáncer gastrointestinal.

Por eso, le molesta el discurso actual que criminaliza la migración, cuando los mexicanos que cruzan la frontera con EE.UU. hacen "los trabajos que nadie más quiere hacer" y van a "mejorar la vida del norteamericano".

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Al recordar su propia experiencia, García advirtió que gran parte de la migración mexicana a EE.UU. ha sido "casi forzada", ya que los gobiernos no han hecho "lo suficiente" para que quienes viven del campo "tengan un sustento económico".

Al mismo tiempo, el cocinero señaló que en EE.UU. los migrantes son forzados "a trabajar en condiciones muy malas". "Nos pagan barato, pero cuando ya no nos necesitan, vamos para fuera", expuso.

"Una devastación del campo mexicano"

Aunque García reconoció que el tratado de libre comercio con EE.UU. y Canadá ha traído beneficios para el país, también ha provocado "una devastación del campo mexicano", al volver "muy baratas" las ganancias y "muy caro" el costo de sembrar y cultivar, a la par de causar que muchos agricultores opten por ir a trabajar el campo estadounidense.

Tal fue el caso de su familia, recapituló García, al recordar que de niño pensaba "que jamás iba a regresar a México", y durante toda su infancia y adolescencia vivió con la mentalidad "de que México es un país donde no se no se puede avanzar".

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Pero todo cambió en 2007, cuando fue deportado por segunda vez y se le prohibió regresar a EE.UU., tras haber reincidido luego de su primera expulsión en 2000.

El 'sueño mexicano'

Tras alcanzar en junio pasado su primera estrella Michelin con Máximo -un restaurante que fusiona la cocina mexicana con técnicas francesas y desde 2015 se mantiene en la lista 'Latin America’s 50 Best Restaurants'-, García está convencido de que el "sueño mexicano" sí existe.

"México es un país con oportunidades, sí existe el sueño mexicano. Yo conozco mucha gente que se ha regresado de EE.UU. y le va súper bien aquí, pero lo más importante ni siquiera es tener dinero para comenzar, lo más importante es creer en ti"

Chef Eduardo 'Lalo' García

En su equipo, García también ha sumado a otros mexicanos que han vuelto de EE.UU. con experiencia en la cocina, donde cree que hay una "oportunidad enorme" para crecer.

"Tengo uno (empleado) que acaba de iniciar conmigo la semana pasada, que estuvo trabajando allá legalmente, pero del miedo por verse cómo se ve (…) no quería que le pasara lo que le estaba pasando a los que están metiendo a la cárcel por ser (de piel) café", relató García.

Para este chef mexicano, lo más valioso de los reconocimientos es el "trabajo en equipo", pues él "solo no lo hubiera podido lograr".

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No obstante, su visión va mucho más allá de las estrellas y los premios, como embajador de Save the Children, García organiza alrededor de veinte cenas al año y los beneficios van directo a la organización civil.

Y sueña con que "todos los restauranteros" hagan al menos una cena dedicada a la ONG, la cual le "tocó el corazón" tras haber sido un niño migrante.

Menú del restaurante 'Máximo'

Ubicado en la colonia Roma, el restaurante 'Máximo', con una estrella Michelin, se presenta como una cocina sustentable, con ingredientes nacionales y de temporada. 

Ofrece un menú del día con diferentes platos a la carta, como ceviche de pulpo a la mexicana, tostadas y guacamole (unos USD 30,00), pechuga de pollo orgánico rostizada al tomillo, puré de papa orgánica y jus de jerez (unos USD 36,00), pato confitado, risotto con hongos porcini (unos USD 34,00), entre otros.

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Además de un menú degustación ocho tiempos por 3500 pesos mexicanos (alrededor de USD 187,00) o 5350 pesos mexicanos (unos USD 287,00)con maridaje. Entre sus postres se destaca la tarta de chocolate, dátil y caramelo, servido con helado de miso caramelizado (unos USD 23,00); queso artesanal con compota de temporada (unos USD 31,00) y más.

Su menú de coctelería de autor incluye bebidas como 'Piña Chiltepín', con ron, piña clarificada, chiltepín y aceite de olivo (unos USD 11,50); 'Avocado Leaf Sour', con hoja de aguacate, gin, Vermouth y frambuesa (unos USD 13,40), entre otros.