La Cocina Imaginada
Año nuevo, tulpa vieja
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

Actualizada:

8 Ene 2022 - 0:05

La tulpa preside la cocina de Olga Cendra, en una de las últimas casas antes de que la población de Ahuano acabe, definitivamente, en las aguas del río Napo.

Es un artilugio simple; un gran cajón de madera relleno de tierra, de metro y medio de largo por uno de ancho y cerca de medio metro de altura, en cuyo centro descansan tres grandes piedras de río, con nombre propio: padre, madre e hijo, o hija si es el caso; los tres pilares de la familia reunidos para definir el epicentro de la supervivencia. 

En el espacio que queda entre ellas se prende el fuego, y sirven para soportar pucheros, enganchar brochetas o apoyar los envueltos de hojas de bijao con pescados y chonta que cocinan en el rescoldo. 

La vida de la familia Cendra gira en torno a la tulpa. Les sirve para cocinar y cuando todo está listo, cubren el suelo de hojas de plátano recién cortadas, extienden la comida sobre ellas y se sientan a comer. 

Tulpa en Ecuador, una tradición que vive en casi todo el país.

Tulpa en Ecuador, una tradición que vive en casi todo el país. Ignacio Medina

Encontré a Zoila muy lejos de allí, en su casa del Parque Nacional Machalilla cuando ya pasaba los 88. Comía en silencio en un rincón de su cocina, después de haber alimentado a ocho personas.

En el centro de su cocina, un fogón de leña manabita, casi es un resto arqueológico. Una pieza de barro de unos dos metros de largo, cerca de ochenta centímetros de ancho y casi cincuenta de alto, con dos cavidades semicirculares hendiendo la superficie. 

Se ensambla en una estructura de madera, con unas largas patas que lo sitúan algo más de un metro y medio por encima del suelo irregular de la casita. La leña seguía ardiendo en las cavidades.

Estaba cubierto de ollas. Un puchero instalado sobre el fuego y otros asomados al borde para aprovechar el rescoldo. El barro, algo más que tibio, mantiene la temperatura de las demás.

Zoila me invitó a sentarme junto a su pequeña mesa y hablamos del pasado en Agua Blanca y los cambios que trajo el presente, unas veces para bien y otras no tanto. 

La tulpa volvía a ser diferente en la casa de Estelina Quinatoa en Peguche, uno de los centros vitales del pueblo indígena Otavalo.

Aquí el fuego descansa directamente sobre el suelo del hogar. El descomunal puchero en el que prepara su uchú jaku api (un guiso matrimonial con maíz, trigo y arvejas molidas) posa sobre una rejilla, a poca distancia de los troncos que arden, calentando la estancia sin misericordia. 

Al llegar ya habían cocido cuatro pollos y el caldo estaba desgrasado y listo para los demás ingredientes.

Mientras, converso con Estelina sobre su pueblo, su familia y ese sugestivo guiso de matrimonio que me está enseñando a cocinar mientras me ayuda a entender sus querencias culinarias. Hay mucha sabiduría y mucha cultura, en el puchero y en mi interlocutora.

Las mejores historias de la cocina ecuatoriana las he visto desgranar alrededor de una tulpa, sea cual sea la forma que haya terminado tomado. No sería nada bueno perderla.

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