El chame es un pescado fiero y resistente, como Chone, los choneros y algunas de las circunstancias que los rodean, que a menudo tienen que ver con la cocina. En todo caso, tienen que ver con la fortaleza de la identidad chonera.

Siguiendo el orden establecido en los manuales, tendríamos que empezar por el queso. Luego vendrían la tonga y el chame, sus frituras de hueveras y su encocado.

No he probado suficientes quesos como para hacerme una idea, aunque se notan las diferencias y parece que las cosas van por buen camino.

La tonga llama la atención. Por lo que vi, es más un medio de transporte y conservación que una técnica de cocción, como sucede en la selva, donde la hoja del bijao hace las veces de una cazuela.

Las cocinas de América latina están marcadas por los envueltos o los atados con hojas (maíz, bijao o plátano), pero la tonga tiene algo diferente.

Los ingredientes llegan ya cocinados, pero la hoja aporta carácter. Cuanto más tiempo quede en contacto con el guiso, más influirá en la naturaleza del resultado.

Y luego está el chame. Había escuchado de él en Esmeraldas, pero no llegué a comerlo. Doy con él en estado casi natural en las piscinas que ha montado Kelly Zambrano en su finca, a unos kilómetros de Chone.

Luego lo comeré en Iche, el restaurante de la Fundación Fuegos, en San Vicente, cuyo laboratorio trabaja en el desarrollo de prototipos (conservas, escabeches…) que permitan encontrar vías comerciales para la especie y salidas para pescadores y criadores.

Muchas historias llaman la atención alrededor del chame. La primera es que esta especie, que en otro tiempo colonizaba el humedal de La Segua vive hoy un retroceso de tal calibre que los criadores se ven obligados a traer los alevines desde Esmeraldas.

Prolífico y adaptado a la vida en aguas semi salobres, el chame ha chocado con las camaroneras y, sobre todo, con los camaroneros y sus prácticas, no siempre tan transparentes y responsables como predican.

Sacamos unos cuantos del agua en las piscinas de Kelly. Hace falta una tarraya con plomos que se hundan en el lodo del fondo, que es donde vive el chame.

Cuando sale del agua se le ve negro, casi sin perfiles, pero dejado un rato en agua limpia se transforma en una especie diferente: aletas rojas, escamas tornasoladas. Esa misma técnica puede aplicarse para aclarar el sabor.

Impresiona la capacidad de resistencia del chame. Si tienen algo de humedad son capaces de vivir cuatro o cinco días fuera del agua.

Aseguran que los huevos pueden aguantar cinco años en una charca seca esperando a que le llegue el agua para abrirse.

Me cuentan que se solían salar y se dejaban secar sobre el horno, para aguantarlo durante un tiempo, y preparar un encocado que empezaba desalando el chame en agua de coco.

Escucho de un encanutado que no he probado, cocinado en horno manabita dentro de un corte hueco de bambú. Queda pendiente.