La crítica no está bien vista. Especialmente en sociedades poco o nada acostumbradas a hablar las cosas directamente y sin circunloquios; a menudo, de tan amables que somos, preferimos ignorar lo evidente y mirar a otro lado. 

Pasaron 37 años desde que publiqué mi primera crítica a un restaurante. Desde entonces mi periodismo ha sido de opinión, y durante mucho tiempo se concentró en la crítica. Es lo que hago; valoro el trabajo ajeno y lo cuento a mis lectores.

Me gusta pensar que la crítica es una disciplina capaz de hacer avanzar el mundo, aunque a nadie le guste ser valorado, sobre todo cuando la crítica expone al público sus puntos débiles o sus carencias, pero el trabajo de un crítico es analizar y valorar. 

La veo como una actividad imprescindible para cualquier sector. Estimula el debate, es la llave que abre la puerta a la reflexión, y sin ella no hay lugar para el avance. 

La crítica alimenta el crecimiento: la complacencia es mala compañera de viaje para un restaurante.

No hay crítica constructiva ni crítica destructiva. Son palabras que disfrazan historias que poco tienen que ver con ella, como la reseña publicitaria o el ajuste de cuentas. 

Solo hay una crítica, la que se ejerce valorando libremente un hecho concreto, como sucede en el caso de una comida, un vino o un restaurante. 

La crítica no es justa y menos aún objetiva. Solo es crítica. Analizamos y valoramos empujados por nuestra forma de entender las cosas. No hay manera de esconder las preferencias personales de quien escribe; siempre quedan representadas en el texto. 

Todo es cuestión de gustos. ¿Cómo valoras un plato de pinchagua si no te gusta la pinchagua? ¿Cómo interpretar el locro si entiendes que las únicas cocinas dignas del nombre son la francesa, la italiana o la peruana?

No escribimos para decirle al lector lo que debe o no debe comer, o como debería hacerlo, sino para contarles la forma en que entendemos la cocina y como nos gusta comer. No establecemos verdades absolutas, solo mostramos pareceres.

Cada plato esconde un discurso que debería ser coherente, aunque a menudo no suceda. El trabajo del crítico consiste en descifrarlo, analizarlo, valorarlo y contarlo a sus lectores. Solo es eso.

Este trabajo depende de nuestra capacidad de leer la cocina e interpretar el mensaje que envía el cocinero. Cada profesional de cocina cuenta historias a través del plato. Su dominio técnico, su relación con el producto, el respeto por las tradiciones, su capacidad creativa… 

El punto de partida de una crítica es el precio. Hay comidas de USD 100 que resultan baratas, y menús de USD 12 que resultan carísimos. Cuestión de perspectiva de quien lo firma. No importa, siempre hay quien se siente atacado.

Esta columna no hace crítica de restaurantes. Es el acuerdo al que llegamos al definir el enfoque y el alcance de los textos que me encarga PRIMICIAS, pero incluye opiniones personales de quien la firma. No culpen al mensajero.