La despensa amazónica, tan cercana y tan desconocida

No tardo más de tres horas en llegar a Archidona desde el aeropuerto de Quito. Menos de la mitad de lo que se emplea en cubrir el recorrido entre Quito y Guayaquil. La Amazonía está cerca, muy cerca, pero nuestras cocinas están acostumbradas a mirarla sin verla.

Necesité algo más hace un año para llegar hasta la orilla del Napo y cruzarlo hasta Ahuano; mucho menos de lo que se necesita para llegar a Manta o Esmeraldas.

Allí encontré a Olga Cerda, quichua de la cabeza a los pies, que me acercó a los secretos de la tulpa y a una despensa que cuanto más la conozco, más excitante me resulta.

En su casa volví a comer el chontacuro, el gusano que coloniza el corazón de la chonta, uno de las fuentes de proteínas más fascinantes que he encontrado nunca. Asado a la parrilla, queda crujiente y cremoso, con un marcado regusto a nueces. Un bocado sublime. 

También me reencontré con el macambo, la semilla del Thebroma bicolor, pariente lejano del cacao, con semillas anchas y planas que tuestan al fuego muchas comunidades amazónicas.

La cosecha no es larga, pero es un buen alimento. Para conservarlo, Olga lo guarda en una olla de barro como hacían su abuela y su madre, y la entierra para mantenerlo a temperatura estable. Luego las cocina con chonta picada y las usa para condimentar guisos.

En el camino fermenta, siguiendo el mismo proceso de tantas despensas: fermentar para conservar. La yuca, sea blanca o negra, también se fermenta. La blanca ofrece chichas cuyo contenido alcohólico cambia según el tiempo de fermentación.

La yuca negra, fermentada y sometida a un proceso de cocción con ají, da lugar a la neapia. Uno de los condimentos más interesantes de la Amazonía que ya se vende envasado en Ecuador.

El prodigio del proceso es que consigue eliminar el cianuro que contiene esta variedad de yuca: hace comestible una raíz mortal.

Vuelvo al macambo en la chacra de Emma Alvarado. En Cotungo, cerca de Archidona. Allí, como en tantas otras chacras de la zona, crece de forma espontánea y es parte de la dieta predominantemente vegetal de la familia.

Lo normal es que tuesten las semillas directamente al fuego o sobre un tiesto. Cuando las preparan así quedan crujientes y ligeras, con un agradable sabor a fruto seco.

De un tiempo a esta parte, hay una empresa que compra el macambo de Emma Alvarado y otros vecinos de la zona. Se llama Canopy Bridge y tiene un laboratorio en Archidona, donde investiga con los productos que crecen en esa parte de la selva.

Hace ya tres años que comercializan con su marca, Canopy Bridge, bolsas de 100 y de 30 gramos de macambo tostado con sal y de macambo tostado con chocolate. Son un magnífico snack. También lo venden condimentado con neapia, aunque en bolsas de 1 kilo.

Más allá del macambo están la guaba, el garabato yuyo, el bakicho, el pasu, el wachazo y mil productos más. ¿Quién sabe de ellos?