La primera vez que fui a ‘Ha er bin shi fu’ (‘Hacer Bien’, en la calle Checoslovaquia con Avenida 6 de Diciembre, Quito), el rótulo solo mostraba caracteres chinos y la carta también estaba escrita en chino.
Nuestra única posibilidad de elegir era revisando los platos fotografiados que cubrían dos de las paredes del comedor, con un breve nombre en castellano (seguramente traducción automática de Google), y el precio. Así fue que lo llamamos ‘El Chino sin Nombre’ y como tal quedó.
Hace dos o tres años, hizo un esfuerzo por la normalización lingüística e, imagino, la búsqueda de clientes locales.
La cocina que se propone desde ‘Ha er bin shi fu’ es expresiva y poderosa.
Colgó en la fachada un rótulo con caracteres latinos -‘Ha er bin shi fu; Hacer Bien’- y poco después una carta en castellano, con muchos platos que hasta entonces no se servían, como el chaulafán o los tallarines salteados.
Berenjenas salteadas. Ignacio Medina.
El chaulafán, ese plato que los peruanos llaman chaufa, los chilenos chaufán y, con otras formas, se vende en la mitad del mundo como arroz tres delicias, ni siquiera es chino; nadie lo sirve allí. Dicen que nació en San Francisco.
Cuando las cocinas viajan cambian poco a poco de ropaje y han pasado 150 años desde la llegada de los primeros ciudadanos chinos a Ecuador, en 1870.
Los recién llegados deben adaptarse a las condiciones de vida y a la disponibilidad de productos.
Ecuador quedaba muy lejos de su tierra, era ajeno a la mayor parte de su despensa y las condiciones de vida que se les ofrecieron eran especialmente duras; llegaron para trabajar el campo en régimen de semiesclavitud.
Con ellos, Perú y Ecuador empezaron a conocer la cocina de las verduras, toda una rareza en la época.
Aquellas migraciones, interrumpidas por el Gobierno de Antonio Flores Jijón en 1889 (hasta 1945 no se volverían a reabrir fronteras), se concentraron en la Costa y dieron vida a los primeros comedores chinos que, según el estudioso Jaime Díaz Marmolejo (‘De China con honor’) nacieron entre 1926 y 1927, como es el caso del guayaquileño Chifa Ki Kun. El término chifa nace del encuentro de ‘chi’ (comer en cantonés) y ‘fan’ (arroz).
Servían una cocina de origen cantonés, característica por la sutileza de sabores y la ausencia de picantes, que guarda poca relación con la que se propone desde ‘Ha er bin shi fu’, expresiva y poderosa, que intuyo más cercana a Shichuan que a Hunan, dos regiones interiores del sur de China, en las que el picante y las especias, como la pimienta gris o el anís estrellado, marcan el rumbo del sabor.
Col picante. Ignacio Medina.
Empezando por las sopas picantes, de carne o de pescado, o la que se concentra directamente en la cabeza del pescado, las tripas salteadas con verduras o siguiendo con los salteados, la berenjena y la lechuga, esta vez envuelta en el estímulo del picor. Es un local modesto, pero lo que importa está dentro del plato.
Son hijos de las nuevas migraciones chinas, crecidas en los últimos veinte años al calor de los crecientes intereses chinos en Ecuador. Bienvenidos sean cuando se trata de cocina.
Es un local modesto, pero lo que importa está dentro del plato.
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