La Cocina Imaginada
De la Hacienda Victoria sale uno de los cacaos más finos del mundo
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

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25 Jun 2022 - 0:05

Ecuador es tierra de buenos cacaos; imposible ignorarlo. No cultivamos mucho, pero el cacao que crece en suelo ecuatoriano representa el 67% de la producción mundial de cacao de calidad.

Es un dato importante y hasta cierto punto sorprendente. Paradójicamente, Ecuador apenas alcanza el 2,8 de la producción mundial de este fruto. Muy lejos de los monocultivos y las producciones millonarias de países como Ghana. Producimos poco pero de alta calidad.

Podrá ser mejor cuando el sector destierre el CNN51 -Colección Castro Naranjal 51- un híbrido creado en Ecuador, en 1965, buscando vencer una epidemia de la enfermedad conocida como ‘escoba de bruja’.

Esta variedad resiste enfermedades y es más productiva, pero quedó atrás ante un mercado que busca la calidad que proporcione valor añadido a la producción. Sin ella, la rentabilidad del cultivo baja considerablemente.

Es crucial injertarlo con variedades nobles. Muchos chocolateros europeos de renombre compran una parte de sus cacaos en Ecuador, rompiendo la barrera de precios que marca el mercado de futuros de Nueva York.

Ecuador también produce chocolates. Después del derrumbe de la industria venezolana, es el mayor chocolatero de Sudamérica.

Hay de todo en el mercado: buenos chocolates, otros que aparentan serlo, regulares y malos. Alguno se promociona por el precio en lugar de la calidad.

Si hay una empresa que hace la diferencia es Hacienda Victoria. Cultivan cacao de alta calidad y no hacen chocolate, pero trabajan por encargo para algunos de los mejores chocolateros del mundo: fermentan el cacao con una receta única para cada cliente. Suyos son algunos de los más grandes chocolates del mercado.

Está siguiendo la carretera de la Costa que va de Guayaquil a General Villamil. Se dedica al cacao y la han convertido en un mito, hacia el que vuelven la vista los adelantados de la nueva ola chocolatera.

Hacienda Victoria es una empresa cacaotera. Tiene 460 hectáreas de cacaotal, en las que se trabaja en cruces que permitan obtener variedades de cacao de alta calidad. Por el momento, ya han normalizado dos referencias de cacao nacional.

A la mayoritaria le dicen Arriba Victoria -recoge el nombre que le daban al nacional, Río Arriba- y otra todavía con menos implantación que llaman Perla.

La primera vez que la visité quedé fascinado. Más de 100 castas de cacao nacional, trabajadas en un laboratorio de variedades que busca cruces genéticos de los que nazca el cacao más fino, de mayor calidad y más representativo del cacaotal de la Costa ecuatoriana.

Llama la atención lo que hacen y lo que obtienen. Su alta productividad, dos toneladas por hectárea, hace que muchas miradas se vuelvan hacia ellos.

La otra parte es el traje a medida que confeccionan para cada cliente: adaptan el proceso de fermentación a las necesidades y los gustos del comprador.

Entendieron que una de las grandes llaves de la calidad del chocolate está en la forma de fermentarlo. Los perfiles cambian según se haga este proceso. 

Cada cliente tiene su propia fórmula, que asegura el carácter y la diferencia de sus chocolates. 

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