Las cocinas avanzan a golpe de contradicciones. Entre el discurso y la realidad, la idea culinaria y los gustos del cliente, lo que piensas que vales y lo que cotizas al entender del comensal que te sustenta.
Preferimos la trufa que ahora llega de Chile y Argentina, indefectiblemente verde, carente de aroma y sabor. Su temporada real empieza en la parte última del invierno. Mientras no pase el 15 de agosto, cada trufa será una mentira.
También preferimos las setas cultivadas -shiitake, seta de ostra, enoki, portobello, champiñón- a las setas locales, que muy pocos recolectan -nadie les compra- y casi nadie lleva a la mesa.
Preferimos lo fácil, lo cercano y también falto de sabor e identidad, a la coherencia y la elegancia del hongo silvestre. Siempre estuvieron ahí, tienen su temporada precisa y no crecen en el supermercado.
Hay que recolectarlos y entenderlos. En el campo y en la cocina. Un esfuerzo sobrehumano para muchos de nuestros cocineros de lista, televisión y papel cuché, tan acostumbrados a hablar de una cosa y cocinar otra.
Los hongos reales crecen en el campo en otoño y primavera, cuando sale el sol después de la lluvia, y marcan una de las fronteras que las cocinas ecuatorianas no se atreven a romper.
Si fueran capaces de hacerlo -se resisten; se les ensucia el disfraz- estarían en condiciones de ser consecuentes y, por fin, cambiar algunas cosas.
Empezando por su cocina. Recuperaría el sabor que le hurtan sus prejuicios. También perderían una oportunidad para hacer real lo que pregonan cuando se sienten observados: responsabilidad, identidad...
Ayudarían, por ejemplo, a cambiar la vida de las ocho familias y 96 vecinos de la comunidad de San Francisco, junto a Salinas de Guaranda, cuyas mujeres se dedican precisamente a la recolección de hongos en los pinares que se plantaron allí en los años 70.
Carmen Etelvina Collay y su familia recolectan hongos en San Francisco. Ignacio Medina.
Carmen Etelvina Collay es una de ellas. Tiene 54 años y recolecta hongos desde que le alcanza la memoria, Como las otras mujeres, igual que los niños, las niñas y las ancianas que la acompañan.
Viven y recolectan por encima de los 3.500 metros de altitud y buscan las setas cada día, aunque sea temporada baja.
Salgo al campo con ellas y la realidad me aplasta. Dedican a esto cuatro horas diarias y, a falta de compradores en fresco, laminan los hongos y los secan. Aquel día fue malo, cinco o seis kilos. Me dicen que la temporada alta es en mayo.
Tuvieron una cooperativa que juntaba 50 kilos o 60 kilos diarios en temporada alta, pero les dejaron de pagar y cada una sale ahora por su cuenta.
Carmen Etelvina y su familia procesan unos 10 kilos de hongo seco al mes, 120 al año. Antes, les pagaban USD 12 dólares por kilo, ahora USD 3.
Diez gavetas de hongo fresco proporcionan un kilo de hongo seco. La cuenta de sus horas de frío y viento es simple: el grupo de mujeres con el que pasé una mañana en el campo, ingresa menos de USD 400 al año; entre todas.
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