La Cocina Imaginada
Luces y sombras, la experiencia de comer en el Mercado Central de Quito
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

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19 Feb 2022 - 0:05

Me gusta comer en los mercados de Quito. Frecuento el Central, el de Iñaquito, a veces el Agroecológico de La Floresta y de tarde en tarde el de La Magdalena.

Corvina frita, llapingacho, caldo de manguera, ceviche de camarones, chochos, hornado… Algún sábado atiendo la llamada de los riñones de chancho que preparan a la plancha en uno de los locales que hay en la parte exterior del mercado de Iñaquito.

Repito la ceremonia desde hace casi ocho años. Según mis notas, mi primer encuentro con el Mercado Central fue en septiembre de 2014 y desde entonces recomendé efusivamente la experiencia.

Los mercados y las huecas eran entonces la mejor oportunidad para acercarse en Quito a lo ecuatoriano; nuestras cocinas andaban tan obsesionadas por imitar a otras que habían perdido el alma mientras olvidaban sus raíces. 

También iba de tarde en tarde al mercado de San Roque, a ser posible de madrugada, para encontrar los hornados recién llegados, con la piel todavía crujiente y la carne jugosa y sedosa. Hace tiempo que no repito; no está la zona para jugársela.

El Mercado de San Roque en una imagen captada el 19 de abril de 2020.

El Mercado de San Roque en una imagen captada el 19 de abril de 2020. Municipio de Quito

No olvido aquella visita al Mercado Central, con mi primera corvina frita en Corvinas Gloria, mi escepticismo sobre la naturaleza de aquella fritura, que me parecía y me sigue pareciendo un congrio, y el encuentro con las peculiaridades de un ceviche que combinaba camarones y concha negra.

Los puestos de comida ocupaban entonces poco más que la mitad de la planta del mercado. El resto era un festival de hortalizas, frutas, carnes y pescados. 

Los camarones ecuatorianos tienen su principal mercado en Asia.

Los camarones ecuatorianos tienen su principal mercado en Asia. Flickr Pro Ecuador

Vuelvo dos veces, a finales de enero, para encontrar una realidad muy distinta a la de hace siete años y medio.

Ahora los puestos de cocina ocupan el 80% de la planta alta y más de la mitad de la baja. Los de comida, que los justificaban y además son la base de la cocina familiar del barrio, quedaron relegados a la marginalidad. 

El panorama es desolador. Son las 11 de la mañana, las mesas de los patios de comidas están casi vacías y el resto del mercado muestra una cara muy parecida: pocos visitantes y más de veinte puestos sin mercancías ni ocupantes.

Salgo con una pregunta, más bien una certeza, rondándome la cabeza: ¿no habremos equivocado el modelo? 

El Mercado Central se transformó pensando más en el turista que en el vecino del centro histórico de Quito, su cliente habitual.

Dos años sin turismo han dejado al descubierto las fallas de un modelo que ha ido dejando huérfano de atención al vecino, para volcarse en un visitante ocasional que ya no llega, y cuando lo hace solo aporta al vendedor de comida. 

Con el tiempo, veremos si al turista le interesan tanto los patios de comida o llegaban atraídos por la venta de productos que a muchos le resultan desconocidos y, por lo tanto, llamativos.

El atractivo no está tanto en una corvina empapada en limón, para ocultar problemas, como la que comí en las dos últimas visitas, sino en lo que antes la rodeaba.

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