Mapahuira, hornado y oca, las delicias del mercado de Ambato

La mapahuira es la gran sorpresa que me esperaba en mi primera visita al Mercado Central de Ambato. Disculpen la obviedad, pero antes solo la había probado en un restaurante de Cuenca, donde, por cierto, se convirtió en lo único destacable del almuerzo,

La encuentro blanca, fresca y de apariencia cremosa, llenando en un barreño nada más entrar al mercado. Otro recipiente gemelo contiene al lado una versión oscura de la misma manteca. 

Pregunto y me hablan de la mapahuira con la que la mezclaron. Una semana después, Catalina Córdova me enseña en su casa cuencana a sacar la manteca del chancho y hacer la mapahuira.

Pienso en la mapahuira y se me ocurren mil aplicaciones distintas que ayudarían a ponerla en valor. Aderezando una pasta, sirviendo de base a un risotto (sin queso en ninguno de los dos, por favor).

Seguro que tienen muchas más recetas con mapahuira. Cuéntenmelas a pie de artículo y ayudamos a proyectar esta genial preparación.

La mapahuira que venden en el puesto de La Ñata, en la planta alta del mercado de Ambato es muy diferente. La sirven con mote, como es habitual, pero llega en forma de virutas secas que salpican la superficie del mote.

A La Ñata le cuesta explicarme como lo hace (y a mí, por una vez discreto, se me pasa preguntarle de donde le viene el nombre). Es su pequeño secreto, pero al final acepta contarme el proceso y los pasos. 

Resumiendo, ha deshidratado la mapahuira hasta convertirla en la versión porcina del dashi. Todo un descubrimiento de largo recorrido. 

El puesto de La Ñata se complementa con el de hornado de Piedad, justo al costado. Una vende el chancho asado y la otra sirve el complemento del mote. 

Piedad es una veterana y ha conocido tiempos mejores, cuando llegaba al puesto casi de amanecida, con un chancho entero recién asado, con la piel crujiente y fina cubriendo la carne. Hoy solo asa una pierna al día; el cambio en la forma de vida de esta ciudad serrana también trastoca los ritmos del mercado.

Hago el recorrido con Ana Sánchez, cocinera local a domicilio, que tiene en este mercado casi periférico uno de sus principales terrenos de juego. Todos la conocen, la saludan y la besan. 

Es una tremenda oportunidad para probar y saber de productos que unas veces me resultan nuevos y otras son poco frecuentes en las mesas que visito, como la oca.

Es una vieja conocida, pero la que venden y me dan a probar en un puesto instalado en la vereda, a un costado de la entrada, vuelve a abrir la puerta a la sorpresa. Ese genial tubérculo andino alargado, rugoso y blanquecino, casi igual a la mashua si no fuera por el color, se aparece aquí como nunca lo había probado. 

La han dejado un mes al sol, dándole la vuelta de cuando en cuando, para ‘saltearlo’ por igual, como dice la 'seño'. El resultado es un bocado emocionante; cálido, tierno y jugoso. Me hubiera comido una docena.