La cocina mueve fichas y cambia figuritas como casi nunca lo había hecho.

Me doy cuenta cuando llego a Guayaquil y, de paso por Raíces -la feria de cocinas populares que organiza Santiago Granda y que me parece un ejemplo de lo que debería suceder en tantas otras ciudades del país, empezando por Quito. Este año ha reducido espacio y aun así concentra 40 huecas- doy con Nicanor, Casa de Bebidas (Luzurraga y Rocafuerte), el exitoso emprendimiento de Miguel Ponce, hasta hace muy poco responsable de la cocina de Le Gourmet, en el Hotel Oro Verde.

Un bar de cócteles y combinados que completa con una breve carta de bocados, entre croquetas, olivas y baos. Venía bien algo de movimiento y un poco de aire fresco en una ciudad que debe pensar seriamente en su oferta culinaria.

El movimiento se multiplica en Quito, donde habrá muchas novedades en los próximos meses.

Más allá de cierres sonados, como los de Urko y Terra, los dos en La Floresta, está la apertura de Tributo, la parrilla en la que Luis Maldonado sitúa sus carnes de vaca vieja crecidas en la sierra ecuatoriana muy por encima de lo que acostumbra ofrecer el angus norteamericano, va a dar de qué hablar.

El local Santo Maní, en la Feria Raíces, edición de 2021, en Guayaquil. Cortesía.

Solo le falta corregir las maduraciones demasiado largas de algunos cortes -llega a ser de 120 días en el que llama txuletón-, con los que acaba desvirtuando la naturaleza de la carne; lo visito dos veces, conversamos sobre el tema y me asegura que empezará a reducir el tiempo de reposo hasta un máximo de 45 días.

La Causa, el nuevo restaurante de Alex Lau también abrió en La Floresta (Toledo N24-730). 

La gran novedad de los próximos meses será el cambio de local de Nuema. Alejandro Chamorro acaba de hacerse con una casona patrimonial en la cercana Plaza San Martín, donde ganará espacio para la cocina y el comedor.

Me cuentan que el local que dejan libre, en el hotel Illa, estará a cargo de Cristina Cerón, responsable de Gourmandises by Yves Thuries, en Guayaquil, y Juan Carlos Osorio, propietario de Amona, un restaurante dedicado a tapas y vinos en Riobamba; la propuesta está por definirse.

En Cumbayá, Alejandro Huertas planifica el traslado del minúsculo 3500 a un espacio más acogedor en la Avenida San Francisco.

Mientras tanto, se ha concretado la reapertura de La Purísima, el restaurante de Carlos Fuentes en la calle Junín de Quito y la nueva sucursal del Ciré de Erik Dreyer en la González Suárez, en pleno centro financiero de la capital  

La otra aventura en marcha es la transformación del fallecido Terra en un nuevo proyecto vegano, dirigido por Rodrigo Pacheco, quien se hace cargo del proyecto en Quito sin abandonar Boca Valdivia.

Parece que vendrá a la capital para ponerlo en marcha y mantendrá el control alternándolo con su trabajo en Manta. La naturaleza del nuevo restaurante se sustenta en una nada desdeñable inversión en huertos que se cultivarán cerca de Cumbayá.