La Cocina Imaginada
Nuevas cocinas y propuestas en Quito para salir de la rutina
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

Actualizada:

29 Ene 2022 - 0:05

Bai Tam es tan chico que no me atrevería a llamarlo restaurante; un local estrecho -poco más ancho que la puerta que se abre a la calle, donde instalan cuatro mesas chicas. De hecho, ni siquiera ellos lo hacen; bajo el rótulo que da nombre al local, explican la historia en tres palabras: Viet Street food”. Comida de calle vietnamita. 

Es un local cuidado, decorado en colores vivos y bien iluminado, con una barra donde atienden pedidos, algunas mesas, un mostrador y una propuesta de cinco platos, con algunas variantes (pollo, chancho, tofu, vegetal, camarones).

La propuesta incluye desde la tradicional sopa phó al rollo vietnamita, el Bujn vowl o el Bánh mi, un bocadillo (chancho, lenteja, pollo, o camarón) que pinta bien.

Está en la calle Checoslovaquia, llegando a la Avenida 6 de Diciembre, justo al lado del `Ha er bin shi fu´ (Hacer Bien), el restaurante al que muchos conocemos como El chino sin nombre.

Tres locales más en esa línea en la zona y conseguimos un foco de sabores asiáticos que le vendría más que bien a la ciudad.

Serían el contrapeso imprescindible a la precaria realidad del paisaje que encadena la concentración de shawarma en los Shyris, entre el arranque de República de El Salvador y la Portugal. 

Si hablamos de cocinas asiáticas, incorporaría dos que no son precisamente nuevas, pero funcionan y, por si fuera poco, marcan diferencias con las cadenas de cocinas medio thais, medio japos, medio nikkei, medio no se sabe (a golpe de ramen, baos y otros tópicos sin compromiso, las cocinas fórmula tienen el privilegio de poder tener todas las mitades que gusten). 

Uno es Banh Mi (Andalucía, entre Galavis y Luis Cordero), un comedor que me gusta visitar, con una cocina cuidadosa y apacible, y el otro es Wan, el segundo de los chinos de referencia en la ciudad -he visitado muchos desde que llegué a Quito, pero no me atrevería a recomendarlos-, aunque llegados al local hay que acertar el piso correcto: la planta baja se maneja en la rutina del chifa, pero lo interesante sucede escaleras arriba, donde se instalan los clientes de origen chino. 

Me gusta encontrar este tipo de locales y más si es en una zona como La Floresta y una calle -es el caso de Isabel la Católica- donde proliferan las aventuras prefabricadas y los comedores fórmulas de quita y pon; hoy sirven tramen y ceviches, en dos meses costillas y alitas y, con el cambio de estación, se travisten de presuntos italianos.

Es en Isabel la Católica donde encuentro Güero Wey, una taquería con maneras e intenciones, capaz de entrar en territorios que otros evitan, como los tacos de lengua (todavía con un ligero tufo; hay que cuidarlo) y otro bien logrado de tripas fritas y crujientes. 

Se mueve con buenas ideas en zonas extrañas a las taquerías de la rutina: el tuétano al horno (menos calor, para que no se licúe, por favor) y la coliflor marinada y horneada entera. Buena masa de tortilla y compañeros de viaje, aunque reducen el picante. 

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