En mi casa nunca se comió pavo en Navidad; no estaba entre las costumbres de la familia.

Hace muchos años se intentó poner de moda en España -hace tanto que los pavos se llevaban por las calles a los mercados navideños- pero al final se quedó en cosa de señorones y de gente que aparentaba serlo, y en casa seguimos con lo nuestro; cordero asado y pescados al horno, que tampoco eran comida de pobres.  

La fiesta era muy diferente cuando se aleja de la burguesía urbana, encarnada en las clases medias, para acercarse a la humildad y las obligaciones de las cocinas rurales; tal vez una coliflor, un jurel, una sopa de almendras o un trozo de chancho asado. 

Llegado a esta parte del mundo, la historia se mostraba con más crudeza. Un día le pregunté por la cena de Navidad a una agricultora de Azuay, que había ido a vender sus productos al mercado de Paute.

"No comemos mucho en Navidad", me dijo, "al día siguiente hay que levantarse muy temprano para trabajar el campo y atender el ganado"; la chacra y los animales no saben de días festivos.

El pavo se me apareció en mis primeras navidades latinoamericanas. Llegué invitado a una casa y pensé que había equivocado el calendario y me había presentado un mes antes de lo debido

¿Era de verdad el 24 de diciembre o me había quedado congelado en el 25 de noviembre?, ¿tal vez había dado un salto atrás en el tiempo hasta el día de Acción de Gracias?

Faltaban la salsa de arándanos y los disfraces, pero allí estaba el resto: un pavo de doble pechuga con su correspondiente relleno, el jugo, el puré de papas, los panecillos, los camotes asados, y un par de ensaladas de papa y otra de arroz.

El pavo se me apareció en mis primeras navidades latinoamericanas. Llegué invitado a una casa y pensé que había equivocado el calendario.

Llegado a las navidades ecuatorianas me repito la misma pregunta que me hice antes en Perú. ¿Cuándo decidieron celebrar Acción de Gracias en Navidad? ¿Cómo fue el cambio en un país que celebraba la Navidad mucho antes de tener noticias de la existencia del pavo?

Tuve una experiencia en Perú y otra en Quito antes de confirmar lo evidente: que las señoras responsables de perpetrar ambos pavicidios no estaban llamadas por el camino de la cocina, y que mientras pudiera evitarlo el pavo y yo no volveríamos a cruzar nuestros caminos.

Después leí a Peter Singer y Jim Mason en 'Somos lo que comemos' (no apto para aprensivos) y me hice fuerte en la idea (un día de estos les cuento como se cría el pavo industrial, es bueno que sepan lo que se llevan a la boca).

Con el tiempo, Ecuador me mostró una cara que nada que tiene que ver con esta ave extraña. La del jamón asado o cualquier otra parte del chancho, el pollo, el cabrito al horno o el cuy, dueño y señor de tantas fiestas en la Sierra.

Estoy con quienes los ponen en el centro de su mesa: hay cosas mucho mejores y más tradicionales que el famoso pavo. 

Un crocante y tradicional cuy. Flickr - Gobierno de Pichincha