Camareros de un restaurante en Pueblo limpian las mesas del establecimiento. EFE

Los no show son el centro del penúltimo debate alrededor del restaurante. No es raro encontrar mesas vacías en comedores reservados al completo desde días antes. Es relativamente habitual que los comensales de una o mesa o dos no acudan a su cita.

Hay días en los que el restaurante espera lleno total. La cocina, que ha comprado productos suficientes para atender a todos los clientes, y la sala se refuerza para atender con solvencia un comedor repleto. 

La reserva es cada día más puntillosa. Piden teléfono o mail, da igual si se gestiona directamente o a través una central de reservas, y escriben o llaman para reconfirmar la cita. A menudo días antes y de nuevo el día anterior o el mismo día.

Es una medida de protección. Muchos restaurantes rechazan reservas por tener el comedor completamente comprometido y la ausencia imprevista de una mesa afecta al balance económico del día.

Los márgenes de beneficio que maneja un restaurante de alto nivel suelen ser tan bajos -raramente sube del 8% del monto de la factura- que una mesa no atendida (y no cobrada) provoca un agujero contable.

Sucede demasiado a menudo. El comensal hace la reserva, responde afirmativamente a la llamada de confirmación y no se presenta nadie. Tampoco es raro que el teléfono desde el que se hizo la reserva no responda a las llamadas del restaurante preguntando por su ausencia. 

Sucede en Quito o Guayaquil, donde en los últimos años se ha ido reduciendo el número de comensales que acuden sin reserva al restaurante, como en los viejos tiempos.

En Europa o Estados Unidos, te suelen solicitar el número de una de tus tarjetas de crédito al hacer la reserva. Si no la anula y no aparecen te cargan el precio del menú degustación. La cantidad es menor cuando se anula en los días inmediatos. 

También lo sufren muchos restaurantes medios, pero prefieren no pedir un depósito cautelar por temor a la reacción el comensal. Piensan que la medida reduciría notablemente el volumen de reservas y afectará a la vida del restaurante.

El pago por adelantado es habitual en muchos otros negocios. El cliente no muestra reparos cuando le piden que pague por adelantado al reservar una habitación de hotel o hacer una compra por internet.

¿Debería hacerlo también al reservar mesa en un restaurante? ¿los clientes preferirían no comprometer el pago y a cambio no ir al restaurante? ¿Por qué los restaurantes deberían operar de forma diferente a otros negocios?

Seleny Bermúdez, una joven cocinera popular de El Bálsamo, un poblado de San Vicente, cobra por adelantado el precio del menú que cierran sus clientes de fin de semana. Si no, no hay reserva. 

Solo abre para los almuerzos de viernes, sábado y domingo, ofrece comida popular manabita y su público se desplaza desde Chone, Bahía o Pedernales. Nadie se ha quejado o ha preferido no ir a este comedor campestre por el pago adelantado. 

El ejemplo es claro y abre un camino que provocará debate pero acabará imponiéndose.