La Cocina Imaginada
Samuel Ortega representa a Ecuador en Andorra Taste
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

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23 Jul 2022 - 0:05

Samuel Ortega es uno de esos cocineros que merece la pena tener siempre a la vista, aunque no es precisamente fácil mantenerlo en el punto de mira.

Decidió instalar su restaurante, ShamuiCo, en su tierra natal, que es Saraguro, allá por la sierra de Loja. Pudo elegir el brillo de Quito, un espacio distinguido de Cuenca, o cualquier otro lugar, pero se quedó en casa, ejerciendo como Saraguro. Apostó por la identidad y las raíces de su tierra.

Sería más correcto decir que volvió a casa, porque su historia y la de los suyos es la de tantos ecuatorianos humildes, empujados si no obligados a construir provincias enteras lejos del país.

Los Ortega migraron a España con el comienzo del siglo, como una parte importante de la provincia de Loja, encontraron un acomodo en un pueblo de Girona (Cataluña), cuidando y trabajando el campo para otros, y dando estudios a los hijos.

Hoy, 11 años después de la vuelta a Saraguro y pasados 10 desde la apertura de su restaurante, Samuel Ortega está a punto de comenzar otra etapa en su viaje culinario.

A mediados de septiembre, representará a Ecuador en Andorra Taste, el I Encuentro de Cocinas de Alta Montaña, que se celebra en Andorra, el pequeño y singular principado independiente, instalado en los Pirineos, entre España y Francia.

Samuel será uno de los cuatro representantes de las cocinas andinas en el congreso (se transmitirá de forma gratuita a través de la web de la organización; próximamente les daré el enlace) y contará con la presencia de algunos de los chefs más destacados del panorama actual.

La cordillera andina será el territorio invitado y estará representada por el ecuatoriano Samuel Ortega.

Con él estarán el cocinero colombiano Aníbal Criollo, impulsor y propietario de Naturalia, en Nariño, y Rodolfo Guzmán, el chef chileno del restaurante Boragó, en Santiago de Chile, uno de los cocineros más destacados del mundo.

Otra chilena, Patricia Pérez, recolectora de la etnia likanantai que cosecha las hierbas del desierto de Atacama, completa la representación andina.

La selección, anunciada hace unos días, es un reconocimiento al trabajo de Samuel Ortega en el restaurante ShamuiCo desde que acabó la gira vital de la familia Ortega por España.

Samuel estudió cocina y acabó formándose en dos de los grandes de la cocina de nuestro tiempo: el Celler de Can Roca y El Bulli de Ferran Adrià. En el año 20, Saraguro volvía a ser la residencia familiar y en 2013 abrirían su primer ShamuiCo.

Era un local humilde que creció rápido, empujado por su fervor hacia lo suyo. Productos locales y recetas tradicionales pasados por el crisol de las técnicas más avanzadas y la mirada de un cocinero decidido a mantener la cocina siempre viva.

La suya es una mirada abierta en la que conviven la cocina de cercanía, a medio camino entre el café y el bistró, y el trabajo creativo sustentado siempre en la despensa local. Trabajan con productores cercanos y con lo que cultivan ellos mismos en la chacra familiar.

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