Sin sancocho no hay paraíso

El invierno se hizo entre nosotros. Más que acercarse, nos cayó encima como cada año, encontrándonos siempre distraídos. La Sierra parece Invernalia y en un rato se aparecen los caballeros negros.

Llega el tiempo de los pucheros de barro y las ollas de fierro, la lumbre prendida, el guiso borboteando sobre el fuego todo el tiempo que necesite, y sus resultados más gloriosos: el sancocho, la sopa y el locro. Los tres pucheros originales.

Son el tronco compartido del que también nacen la cazuela, el viche o el encocado. Coinciden en muchas más cosas de las que los separan: el puchero, la olla o la cazuela, un plato hondo y una cuchara. Las diferencias, empezando por los ingredientes, son circunstanciales.

Pueden contener legumbres y carnes, o pescados, o mariscos, menestras y legumbres combinadas, o solo de tubérculos y calabaza. No importa: siguen siendo pucheros, ollas, cazuelas. Siempre serán sancochos: un guiso hervido.

De alguna manera, el sancocho me parece la sopa de todas las sopas y, como sucede con ellas, sufre el olvido de los comedores públicos. Es tan difícil encontrar una sopa en un restaurante como un sancocho. Si acaso, en comedores populares, resguardado en los menús más humildes.

Nunca lo entendí. De golpe damos la espalda al plato que nos resulta más familiar y cotidiano, y lo hacemos con tal dedicación que también lo desterramos de las cocinas de las casas. ¿Qué nos hizo por el camino?

El sancocho era un guiso de lunes, de día de recomponer la casa después del fin de semana, abrir ventanas, airear salas y dejar que la cocina avanzara por su cuenta.

El puchero con la yuca, la zanahoria y un diente de ajo, la cachazuela y la presa (pecho de res, pierna, un corte de pollo), sal, fuego lento y la mañana por delante.

Lo que más me gusta de un sancocho es que lo acepta todo. Depende quién lo prepare y donde lo haga. Carne, pollo o huesos, o todo al tiempo, legumbres o tubérculos. Y van cambiando según donde se cocine.

El último me lo preparó en Guayaquil Patricia Baquerizo, autora del libro 'Cocina para celebrar y compartir', editado en 1993, que recoge 318 recetas. También publicó durante dieciséis años sus recetas en El Universo.

Me lo presentó como sancocho chiquito, porque la familia se fue disgregando y ahora lo cocina para dos; cuestión de volumen y tamaño de ollas. Más un asunto de proporciones que de formas.

Cuando llegué, me preguntaba cuáles serían las variantes de esta preparación en la Costa. La base era la misma: un caldo preparado con carne y legumbres -ajo, apio, zanahoria, pimiento- que luego filtraban.

En el caldo limpio ajustado de sal, sancochaba yuca, choclo y dados de verde, antes de agregar la carne del caldo cortada en dados medianos y la zanahoria, también troceada.

Nunca falta el verde en estas mesas. También lo hay en el sancocho criollo, pero esta vez transformado en masa que acompaña al guiso.