Teoría y práctica de la fanesca, dónde comerla y cómo prepararla

Llega la fanesca, decidida a ocupar la mesa y a cumplir la cita que tiene con el Viernes Santo y, por extensión, la pascua completa. También es la fiesta de la primavera, cuando cada grano crece tierno y en sazón, rindiendo culto a las leyes naturales que rigen la huerta.

Es, sobre todo, el tiempo del choclo y de la arveja, del haba y el chocho, a los que se van añadiendo la lenteja, el frejol y el resto de los granos que, hasta doce, forman parte de uno de los grandes emblemas gastronómicos de la sierra ecuatoriana.

Ya hubo un avance el primer fin de semana de abril en La Mariscal, cuando un par de docenas largas de restaurantes y comederos atendieron la llamada de la administración zonal y abrieron sus puertas para ofrecer fanesca. 

Anuncian que se alargará todo el mes de abril. Coinciden propuestas populares en la zona -La Casa de mi Abuela, Fuera Borda, Río Amazonas, La Micro…- con nombres ilustres. 

Hay referencias como Quitu Identidad culinaria -ofrece una versión con mero de galápagos, en filete, y chicharrón de la piel; cuece los granos con un caldo preparado con la cabeza del mero-, o Tributo, el refugio para carnívoros de Luis Maldonado. 

He probado algunas fanescas en Quito. La de Casa Gangotena, que versiona la receta cuencana de Rosa Vintimilla, autora de recetarios de referencia que me enseñó en Paute a cocinar un emocionante puchero con cerdo, coles y peras.

También me dejé caer hace tiempo por el comedor del Hotel Finlandia. No es un lugar en el que pienses cuando llega la hora de reservar para el almuerzo, pero me recomendaron su fanesca y funcionó. 

La última fanesca fue en Marcando el Camino, el restaurante de Santiago Cuevas, que ha vuelto a reactivarla. Me dice que ya vendió 400 raciones, que incluyen un postre de higos confitados en balsámico con mascarpone.

Rodando la segunda temporada de Secretos de Familia, Henry Richardson me mostró los secretos de un guiso que reúne lo más representativo de las despensas de los dos mundos. La lenteja, la arveja, el chocho y las habas llegadas de Europa, con el choclo, las pepas de zambo, el maní, el frejol o el zapallo de la despensa precolombina.

Richardson parte de un sofrito de cebollas, ajo, orégano, comino y aceite de achiote, pela todos los granos, incluido el choclo y las arvejas, y los va hirviendo por separado en el agua de remojar el bacalao, que acaba en leche para utilizarla después para sazonar el guiso. 

Desmiga y saltea el bacalao con mantequilla antes de añadirlo al guiso. Necesita un desalado concienzudo (uno o dos días remojando en agua a temperatura ambiente, cambiando tres veces de agua) para evitar el habitual sabor fuerte.

Lo desmenuza antes de saltearlo y lo sirve junto al guiso, como el plátano (prefiere maqueño, al estilo de Cayambe), y los demás 'ananayes': huevos en tajadas y masitas en lugar de empanaditas y el ají rocoto. El maní se incorpora después de saltearlo en tiesto.