La Cocina Imaginada
Mamá Lola, la última salinera de Salinas de Guaranda
Ignacio Medina

Ignacio Medina

Me dedico al periodismo gastronómico desde hace 40 años. He trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión. La crítica es imprescindible para avanzar en cualquier disciplina; sin ella es difícil hacerse preguntas y recibir estímulos para buscar respuestas. 

Actualizada:

6 Ago 2022 - 0:05

Volví a Salinas de Guaranda hace un mes y me contaron que Mamá Lola se había caído. Unas costillas y la realidad de unos pulmones que ya no quieren responder.

Se llama Dolores Toalombo Punina, pero aquí todos le dicen Mamá Lola. La inmensa mayoría de sus 93 años los ha pasado cocinando sal, respirando una mezcla de vapor salino y humo de leña. Ella fue, todavía es, la última salinera.

La artrosis de la mano izquierda y los pulmones maltrechos se conjuraron para retirarla cumplidos los noventa. Su hijo Hugo se vino desde la Costa para ayudarla; ejerce mientras pueda acompañarla.

El oficio que Mamá Lola heredó de su madre y ejerció toda su vida dio carta de naturaleza a Salinas de Guaranda, la parroquia del Ande de Bolívar que vio nacer al grupo Salinero.

La salina estuvo ahí desde siempre, imponiendo su magia. Fue lugar sagrado para los Tomabela, los incas que los dominaron y los castellanos que los sucedieron.

La sal es fuente de vida. También proporcionaba poder económico. Hasta 1976, las salinas estaban bajo el control de la familia Cordovez, propietaria de parte de la comarca.

Las salineras trabajaban cinco días por semana para los Cordovez, quienes les dejaban dos días a su disposición. Pagaban peaje por la sal que cocinaban durante esos días.

La sal mana de tres fuentes que brotan en frente al pueblo. Imposible no ver la más grande y quedar abstraído por su extraña y dura belleza.

El verano se pasa en la salina, aprovechando el sol y las corrientes que concentran el salitre, y el invierno se dedica a cocinar sal en la cabaña.

Hay que trabajar duro en verano y obtener una buena cantidad de aguasal, que se almacena en pozos excavados en la roca sobre la misma salina, los puyos.

Durante el verano, las salineras dormían en la salina, con los pies en los depósitos de agua, para aprovechar que su temperatura era más alta.

Su trabajo es duro e ingrato. Deben aprovechar la poca agua que sale de los tres manantiales que brotan en la ladera, Contienen óxido de hierro, azufre y yodo.

El agua se va regando sobre las plataformas, donde sedimentan los elementos pesados, mientras el líquido baja hacia las chagras, en forma de piscinas planas, con pequeñas paredes que retienen el agua lavada.

Allí se sigue lavando para aumentar su pureza y acelerar la evaporación. Con buen tiempo pueden conseguir mil litros de aguasal por día.

Luego se almacena, tapada, para evitar que la lluvia la hidrate; contiene entre un 18% y un 20% de sal.

Mamá Lola llenaba canecos con veinte litros de aguasal y los llevaba en su llama hasta la choza, donde llenaba depósitos y preparaba el invierno.

Cocinaba en una paila de bronce, ancha y poco profunda, a fuego suave. Después de ocho horas se le da forma a la sal con dos tazones, se deja secar junto al fuego y se empaca en atados de hierba seca.

Salinas busca nuevos salineros.

Noticias relacionadas