Una visita a El Árabe

Ecuador tiene una nutrida y consistente colonia originaria de los países árabes, especialmente de Líbano, Siria y Palestina. Lo extraño es que su cocina no se traduzca en un buen número de restaurantes.

Conozco tres locales en Quito y no veo que vayan camino del relevo generacional. Entre ellos: Baalbek, en la 6 de Diciembre y El Árabe, en Reina Victoria. Los dos en la Mariscal, muy cerca el uno del otro. 

Nota al margen: Los kebab de los Shyris no son restaurantes, aunque algunos los confundan. Son la representación del fast food de origen árabe; comida de calle. 

Conocía Baalbek, todo un histórico, y su espacio cuidado, con aires distinguidos y las huellas de un pasado en el que debió contar más que ahora, pero nunca había ido a El Árabe. 

Ha sido una sorpresa y no entiendo por qué no se habla más de él. También es un histórico: el actual propietario, de origen sirio, lo compró a una familia procedente de Argelia justo con el cambio de siglo, en el año 2000. Es parte del paisaje quiteño.

Es un restaurante medio, bullicioso, en continuo movimiento, con la parrilla junto a la entrada, encabezando un comedor alargado y un aire más popular que condiciona más los precios que la calidad de la cocina. Me gusta buena parte de lo que como. 

Venga de donde venga, la cocina árabe siempre empieza por los mezze: cremas, ensaladas y otras entradas. 

Disfruté las dos más habituales, el hummus, preparado con garbanzo -cuando se cocina con otro producto no debería llamarse humus- y el baba gannush, con berenjena asada al fuego y tajine. Llega con un buen pan pita para a comerlos con la mano.

Más recomendable todavía es el mjammara, otra crema fría a base de pimiento rojo asado, aceite de oliva, melaza de granada y nueces, que me parece una golosina genial. El pan pita completa el bocado. Podría comerlo casi cada día.

Y además está el cordero, animal totémico de las tres grandes culturas de occidente, objeto de culto para musulmanes, judíos y cristianos. La prohibición del cerdo por las dos primeras, le da un papel protagónico en sus cocinas.

Eso condiciona la naturaleza de la carne que llega a la cocina, procedente de animales grandes con carnes de sabor más bravo y texturas más rígidas. 

Lo resuelven en los dos platos más logrados que les he probado, además del mjammara. El kippe viene a ser su versión del tartar, con carne de cordero muy molida, bulgur fino -trigo procesado y molido- y aceite de oliva, y resulta suave, delicado y sabroso.

El chich kabab es una de las formas que toma el kafta, las preparaciones con carne molida. En El Árabe son buenos pinchos, armados a lo largo de una brocheta con carne especiada, expresivos y tiernos.

Por el contrario, el meshwi -lomo fino de cordero- y las riyash -costillas- pagan la consecuencia de la edad y el tamaño del animal y resultan secas y demasiado consistentes.

No se pierdan los postres: mamul, baklava y madluka.