La gastronomía ecuatoriana tiene momentos especiales y uno de ellos es el periodo de Cuaresma y Semana Santa, donde el palto estrella es la fanesca.
Se acerca la Semana Santa, una fiesta cristiana que recuerda los últimos días de Jesucristo en la Tierra, con su Vía Crucis, muerte y resurrección. El Viernes Santo, que este 2024 se recuerda el 29 de marzo, es un feriado nacional en Ecuador.
Como parte de las tradiciones en esta semana y viernes especial, aparece un plato especial en la ya abundante y rica gastronomía ecuatoriana: la fanesca.
La fanesca es una sopa espesa con gran variedad de granos y pescado. Su elaboración puede llevar varias horas, pero la idea es reunir a la familia para compartir el trabajo y el amor.
Hay variantes entre la cantidad de granos que se usan para hacer fanesca. Pueden ser entre ocho y doce.
La opción más tradicional es usar pescado bacalao salado; sin embargo, el gusto popular cada vez se inclina más a reemplazarlo con corvina o el robalo.
Visitamos el renovado Hotel Le Parc, en el centro norte de Quito, donde su chef ejecutivo José Luis Perugachi compartió con PRIMICIAS su receta tradicional.
Receta de fanesca
Es una receta muy tradicional, parte de la gastronomía ecuatoriana, y lo primero que recomiendo es usar alimentos frescos y locales, dice el el chef José Luis Perugachi.
Resalta que el valor agregado de la fanesca está en los granos pelados, algo que toma tiempo y requiere dedicación. En su receta, todos los granos se pelan, incluso los choclos.
José Luis Perugachi, chef ejecutivo del Hotel Le Parc, en el centro norte de Quito. Gabriela Jiménez / Primicias
Esto tienen una razón de ser, explica el chef. Al pelar los granos e incluir hierbas como el orégano y el huacatay se logra que la fanesca sea una sopa más ligera para el estómago.
"Preparar la fanesca es una actividad para toda la familia. Los niños pueden ayudar a pelar los granos. Eso es lo lindo, la unión de todos alrededor de este plato", comenta.
Ingredientes para 10 porciones:
Pelar cada grano le da un valor agregado a la fanesca, en sabor y al hacerla más ligera para el estómago, resalta el chef del Hotel Le Parc. Gabriela Jiménez / Primicias
- 1 libra de choclo tierno
- 1 libra de arvejas
- 1 libra de mellocos
- 1 libra de fréjol blanco
- 1 libra de habas
- 100 gramos de lenteja (porque esta crece)
- 100 gramos de garbanzo
- 1,5 kg de zapallo en bruto (o 700 gramos ya pelado y picado)
- 700 gramos de sambo
- 1 litro de leche
- 1 libra de pescado (bacalao, corvina o róbalo)
- Pasta de maní
- Cebolla blanca picada
- Cebolla colorada
- Ají
- Mantequilla
- Aceite de achiote
- Sal
- Comino
- Orégano
- Huacatay
- Perejil
- 5 huevos
- 20 empanaditas de trigo
Preparación de la fanesca:
- Sumergir el pescado bacalao en medio litro de leche fría por 12 horas, antes de iniciar la preparación. Esta leche se desecha. Si se usa corvina o róbalo, este paso no es necesario.
- Cocinar los granos y reservar el agua. Los granos tienen diferente tiempo de cocción. Se recomienda cocinarlos por separado, pero si se lo hace en una sola olla, deberán incorporarlos según lo que requiera cada uno: el garbanzo, la lenteja y las habas por 30 minutos, el fréjol por 25 minutos, el choclo y las arvejas por 10 minutos, el melloco cortado en láminas por 5 minutos.
- Colocar el otro medio litro de leche y el pescado bacalao en una olla, hasta que se genere el primer hervor. Apagar, sacar el pescado y conservar la leche (este paso no es necesario si se usa corvina o róbalo).
- Licuar la leche donde hirvió el pescado con la pasta de maní. En caso de usar corvina o róbalo, se usa leche fresca. Reservar.
- En una olla profunda sofreír la cebolla blanca picada con mantequilla.
- Añadir el zapallo y sambo fresco picado. Sofreír por unos cinco minutos.
- Agregar el agua resultante de la cocción de los granos, aceite de achiote, sal y comino. Dejar hervir por alrededor de media hora, hasta que el zapallo y el sambo estén suaves.
- Llevar el zapallo y el sambo cocidos a la licuadora para crear un puré.
- Regresar el puré a la olla, verificar y añadir sal si es necesario.
- Agregar la leche licuada con el maní, lentamente para que no se pegue. Remover constantemente.
- Verificar el sabor, añadir sal si es necesario. Depende del gusto, se puede añadir más agua si se desea que la sopa sea más ligera.
- Añadir orégano y dos hojas de huacatay para aromatizar.
- Incorporar los granos previamente cocidos y dejar cinco minutos máximo.
- Servir y añadir en cada plato: medio huevo cocido, dos empanaditas de trigo, cebolla colorada cortada en pluma, una rebanada fina de ají y perejil fresco.
El chef José Perugachi recomienda acompañar esta sopa con una bebida fría de horchata, una buena salsa de ahí y de postre, los tradicionales higos con queso.
¡Buen provecho!
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