Comida en Galápagos: cuando la sostenibilidad ambiental influye en la mesa
Además de su biodiversidad, las Islas Galápagos también proponen una gastronomía exuberante donde la sostenibilidad ambiental es parte fundamental.
Uno de los platos servidos en el Yate La Pinta, en Galápagos.
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La comida es parte importante de un viaje y en Galápagos, destino turístico internacional, la gastronomía tiene un ingrediente muy especial: sostenibilidad ambiental.
A 972 kilómetros de la costa de Ecuador continental, las Islas Galápagos tienen abundantes mariscos e incluso cuentan con su propia producción de res, cerdo y pollo; sin embargo, las especiales condiciones que protegen a este santuario natural limitan el acceso a vegetales, frutas y especias.
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería, Galápagos resalta por su café con Denominación de Origen, así como la producción de yuca, plátano, maíz, tomate, pimiento, pepino, piña, entre otros alimentos.
Se podría decir que el plato insigne de las Islas Galápagos es el pez brujo, generalmente servido frito y acompañado con patacones. Igual de famosos y demandados son: el bacalao; la canchalagua, un molusco endémico que ser sirve popularmente en ceviche; la langosta, el atún, wahoo, pargo, palometa, la albacora. Pero esta lista "típica" no está conformada solo por mariscos.
El lechón también está presente en las mesas de las Islas Encantadas, así como la carne de res y de pollo, con lo cual la industria turística busca también ofrecer una experiencia completa de la amplia y diversa gastronomía ecuatoriana.
"El 40 % de los productos son compras locales", dice el chef Darwin Ramírez, jefe de cocina del Yate La Pinta, que opera en el Archipiélago de Galápagos. Con 18 años de experiencia en cocinas de cruceros de expedición, él conoce bien las responsabilidades y desafíos de la gastronomía en un área natural protegida.
Los riesgos de un mal manejo ambiental son altos. En noviembre de 2023 se publicó un estudio que concluía que las tortugas gigantes de la isla Santa Cruz estaban ingiriendo plásticos, tela y hasta vidrio en áreas urbanas.
"Nosotros procesamos los residuos orgánicos y el resto entregamos en los puertos debidamente clasificado", enfatiza el chef Ramírez.
Él no solo debe preocuparse por el sabor de sus comidas, sino por toda la línea de producción. Desde planificar las recetas de acuerdo con la disponibilidad de los ingredientes, analizar metódicamente la lista de pedidos semanales a los productores locales y del continente (porque no hay otra oportunidad desde altamar), controlar la cantidad de residuos generados y gestionar los desechos de acuerdo con estándares de sostenibilidad.
"En el continente. Si se me acaba el achiote o la sal, puedo ir a una tienda a comprar. Aquí no. Alguna vez ha pasado y tenemos que llamar a otros barcos para ver quién nos puede ayudar. Hacemos intercambios", comenta entre risas.
En junio de 2023, Galápagos vivió una crisis de escasez de alimentos y de gas que afectó a todos sus habitantes y a la principal fuente de ingresos económicos del lugar: el turismo.
"Conscientes de los desafíos que enfrenta esta región insular y la necesidad de reducir la dependencia de productos importados, se prioriza a proveedores locales siempre que sea posible. Además, de esta manera se ofrece autenticidad a los turistas", resalta Maggie Crespo, Gerente de Sostenibilidad de Metropolitan Touring.
Los representantes aseguran que entre sus motivaciones está el impulsar la economía local y disminuir la huella ambiental asociada con la importación de bienes.
Entre sus proveedores está Cecilia Guerreo, de la Finca Integral Darwin’s Ecogarden, ubicada en Sector Los Guayabillos, a 15 minutos en vehículo desde Puerto Ayora, en la isla Santa Cruz. Abiertos al turismo, ellos se enfocan en la agricultura libre de pesticidas y químicos.
En este ecosistema tan único y especial, la cocina sostenible es parte fundamental de la mesa. Como debe ser. ¡Buen provecho!
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