Las claves sigilosas del éxito de la gastronomía peruana: ¿que puede aprender Ecuador de estas lecciones?

Cuando una persona piensa en la comida peruana, generalmente imagina esta gastronomía de renombre mundial con platos como el ají de gallina, el ceviche, el arroz tapado o el lomo salteado, sin dejar de lado la comida nikkei, fruto de la fuerte inmigración japonesa que recibió Perú.

En el último ranking de Taste Atlas para 2025-2026 (el influyente portal que ubicó al llapingacho ecuatoriano como el noveno mejor plato de papa del mundo), la cocina peruana se ubica entre las tres mejores del mundo, mientras que la de Ecuador se posiciona en el puesto 49, por encima de la gastronomía de Inglaterra, Venezuela o Cuba.

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No es solamente la gastronomía peruana en su sentido más amplio y abstracto la que destaca internacionalmente, sino también restaurantes puntuales como Maido, Kjolle, Mérito o Mayta. Todos, ubicados en Lima, figuran entre los 50 mejores del mundo según The World's 50 Best.

Isolina, del chef José del Castillo, otro restaurante limeño y que está dentro de los mejores 12 de América Latina de 2012 según el mismo portal, es un lugar ideal para explorar los diversos platos que ofrece Perú, desde aquellos que más se basan en la papa, como aquellos más cercanos al mar.

También están experiencias más ancestrales como la que rodea a la pachamanca, una preparación que se hace en un hueco en medio de la tierra con una 'cama' de piedras calientes sobre la que se ponen hojas grandes, en las que, a su vez, se ubican papas, yuca, carnes y choclos, todo debajo de una última capa de hojas y tierra. Una experiencia bastante completa de eso se ofrece en Don Torcuato, en Pachacámac, Lima, donde además todos los ingredientes se cultivan de manera orgánica.

Pero, si se desea probar la comida nikkei, un lugar ideal es el JW Lounge del JW Marriot Lima, con platos que sacan a relucir la fusión de la influencia japonesa con la técnica e ingredientes propios de Perú.

Pero ¿cómo llegó la comida peruana a este nivel de reconocimiento?

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De un país 'roto' a referente gastronómico internacional

Para responder a esa pregunta hay que retroceder al menos tres décadas y analizar aspectos que no están relacionados con el paladar: la ruptura social y política que atravesó a Perú entre 1980 y los 2000. 

En esos años, el país vecino estuvo marcado por la denominada época del terrorismo, es decir, el conflicto que existió entre el Estado y grupos armados alineados a la izquierda, como Sendero Luminoso. Cerca de 69.280 personas murieron en ese periodo, según la Comisión de la Verdad y Reconciliación.

Al escuchar a las personas en las calles y restaurantes de Lima en calidad de turista, este es uno de los temas más recurrentes al hablar sobre el actual nivel de la comida peruana. 

¿La razón? Ver en la gastronomía del país una manera de establecer una identidad nacional de la que sentirse orgulloso y dejar atrás la los años del "terrorismo".

Gastón Acurio, reconocido chef peruano, considerado el principal promotor y restaurador de la cocina de su país, recordaba en 2017 en una entrevista a DW que "hace pocos años el Perú, por diferentes motivos históricos, era un país que tenía una de las autoestimas más bajas en América Latina". Entre esos motivos señalaba la época del terrorismo, que, explica, hizo que los jóvenes peruanos "soñaran con huir" del país.

Chile y Estados Unidos figuraron entre los principales destinos de quienes decidieron abandonar su natal Perú.

"Hoy día el Perú es uno de de los países con mayor autoestima. Es una nación orgullosa y los jóvenes no quieren irse de su país. Quieren quedarse porque creen en su cultura, se inspiran en ella y no tienen miedo de conquistar emocionalmente el mundo con sus productos, con su cultura", decía Acurio, pero la idea que más se repite en el discurso gastronómico peruano se resume en el siguiente aporte del chef.

"La cocina peruana hace 20 años fue quizás una de las pioneras de un discurso que buscaba la libertad emocional de nuestro pueblo. Es decir, el darse cuenta que el Perú es igual de hermoso e igual de importante que otros países y que queríamos enamorar al mundo con nuestra con nuestra cocina."

La fuerza culinaria de la migración

Así como la migración china, japonesa e italiana (sin dejar de lado el pasado colonial y prehispánico) marcaron a la gastronomía de Perú, también lo hizo la población que migró de ese país, especialmente durante los años de conflicto interno.

Según relata la antropóloga peruana María Elena García de una manera autoetnográfica en su libro 'Gastropolítica', era frecuente que en primera instancia los migrantes peruanos en Estados Unidos (de la ola de 1980-1990) mantuvieran ese vínculo con su país mediante la comida, pero su consumo solía a hacerse de forma discreta.

Sin embargo, el gran cambio llegó con el chefs como Ricardo Zárate. Tras trabajar en un restaurante nipón y dominar la influencia nikkei, Zárate introdujo en Los Ángeles una propuesta que fusionaba la comida criolla peruana con emplatados al estilo japonés, y logró un éxito rotundo en una ciudad con una enorme comunidad asiática.

En Chile, en cambio, según exponen el antropólogo chileno Walter Imilan Ojeda y su compatriota socióloga Ana Millaelo Hernández, se dio una dinámica en la que la migración peruana levantó negocios de comida, en parte con una motivación nostálgica para mantener 'vivas' sus raíces, y que sirvió de antesala para que los chilenos probaran platos peruanos.

A eso se suma que hubo muchas "nanas" o empleadas domésticas que introdujeron los sabores peruanos en los paladares de algunos niños chilenos. En palabras de la socióloga chilena Carolina Stafoni a La Tercera, "la incorporación de mujeres trabajando en el servicio doméstico ha producido un traspaso de información importante sobre los gustos culinarios".

Mientras de una parte estaba este 'aclimatamiento' del paladar chileno a los sabores de Perú, Acurio y otros chefs como Emilio Peschiera introducían ya en la década de 1990 los primeros restaurantes peruanos de alta cocina en Santiago de Chile, ciudad que, como señala Imilan en su libro 'Restaurantes peruanos en Santiago de Chile: construcción de un paisaje de la migración', sirvió para experimentar los mecanismos para la internacionalización de la comida peruana a otras naciones, entre los que está la exportación de ingredientes característicos del país andino.

La "gastrodiplomacia"

Todo lo anterior, sin embargo, a partir de 1993, estuvo también acompañado de políticas que dieron paso a la llamada "gastrodiplomacia" peruana. 

Por un lado, está la Comisión de Promoción del Perú (PromPerú) creada por el entonces presidente Alberto Fujimori, enfocada en el posicionamiento de la marca país al rededor del mundo. Esta institución fue la responsable del conocido "documental" de 2011 donde se llevaba la comida peruana un poblado en Nebraska con el mismo nombre del país andino, y en el que participaron Acurio y otros chefs.

Y también está la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), fundada por Acurio, el sociólogo Mariano Valderrama y el periodista Bernardo Roca Rey, entre otros.

En conjunto, lograron establecer una sólida diplomacia culinaria de manera similar a como también lo han hecho Indonesia, Líbano, Japón, Corea del Sur y Tailandia.

Es de esta manera que Perú logró que en los últimos años la gastronomía llegue a representar más del 4% de su PIB, generando cerca de 400.000 empleos directos e indirectos, según cifras del Banco Interamericano de Desarrollo.